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目 录
目 录 .... 2
第一部分、新岛行政管理手册 ...... 6
第一章、新岛办公室行政管理人员架构图 ... 7
职务：店长 ...... 8
职务：出纳 ...... 9
职务：收银员 ... 10
职务：保安 ..... 11
第二章、新岛门店经营 ...... 12
店长工作作息 ... 13
出纳工作作息 ... 13
收银员工作作息/早班 ......... 16
收银员工作作息/晚班 ......... 16
第三章、新岛管理规章办法 .. 18
一、办公用品管理办法 ........ 18
二、固定资产管理办法 ........ 19
三、宿舍管理办法20
四、员工奖惩管理制度 ........ 21
五、考勤制度 ... 24
六、仓库管理制度26
七、验货制度 ... 26
八、采购制度 ... 27
九、保安管理制度28
第四章、新岛行政管理流程 .. 28
投诉处理流程 ... 28
申购、调休流程 .. 30
发票申领流程 ... 31
验货流程 ....... 31
职位申请流程 ... 32
转正、加薪流程 .. 33
第五章、新岛行政管理经营计划作业 ...... 34
一. 门店经营测算34
二. 客户资料建立35
三. 潜在客户发展35
四. 门店经营分析36
五. 门店经营计划38
第六章、新岛行政管理功能说明 .......... 42
第七章、管理者应具备的六大意识 ........ 43
第二部分、新岛吧台操作手册 ..... 45第一章、新岛吧台人员编制 ..... 46
第二章、新岛吧台人员工作职能及任职资格说明 .. 47
职务：吧台长 ........... 47
职务：吧台副手 ......... 48
职务：实习吧员 ......... 49
职务：吧员 . 50
第三章、新岛吧台营业作息 ..... 51
《早班部份》 ........... 51
《晚班部份》 ........... 52
第四章、新岛吧台操作环境 ..... 53
一、 吧台平面布置图 .......... 53
二、 咖啡台岗位平面布置图 .... 53
（一） 意式咖啡台布置图53
（二） 咖啡台布置图 .... 54
三、水果台岗位平面布置图 ..... 54
（一） 水果台平面布置图54
（二） 果汁区域平面布置图 .......... 55
四、水台岗位平面布置图 ....... 55
（一） 早餐、茶点区域布置图......... 55
（二） 清洗台布置图 .... 56
第五章、新岛吧台操作流程 ..... 57
吧台操作流程图及说明 ... 57
出品说明 ... 58
第六章、吧台规章制度 ........ 62
第七章、新岛吧台作业规范 ..... 63
一、工作例会操作说明 ... 63
二、验货说明 ........... 63
三、物料的保存和使用 ... 64
四、营业工作交接本格式 . 64
五、吧台器具盘点表 ..... 65
六、器具损耗记录表 ..... 66
七、清洁工作说明 ....... 66
八、员工用餐说明 ....... 68
九、器具清洁操作说明 ... 69
十. 水、电、煤操作说明 . 75
十一. 申领流程说明 ..... 75
十二. 新进员工培训进度 . 75
十三. 各类物品摆放示意图 ........... 77
第三部分、新岛厨房操作手册 ..... 84
第一章、新岛厨房人员编制 .. 85
一、厨房人员架构图 ..... 85
二、编制说明： ......... 85
三、厨房人员编制表 ..... 86
第二章、新岛厨房人员工作职能及任职资格说明 .. 87一、职务：厨师长 ....... 87
（四）、工作权限 ....... 87
二、职务：厨房副手 ..... 88
（一）、厨房副手工作职责88
（二）、任职资格 ........ 88
（三）、其它要求： ...... 88
（四）、工作权限 ........ 89
（五）、岗位关系 ........ 89
三、职务：厨师/实习厨师89
（一）、厨师工作职责 .... 89
（二）、任职资格 ........ 89
（三）、其它要求 ........ 90
（四）、岗位关系 ........ 90
四、职位：清洁工 ....... 90
（一）、清洁工工作职责 .. 90
（二）、任职资格 ........ 90
（三）、岗位关系 ........ 90
第三章、厨房营业作息 ........ 92
一、《早班部份》 ........ 92
二、《晚班部份》 ........ 93
第四章、新岛厨房操作流程 ..... 94
一、 厨房操作流程图 .... 94
二、厨房操作说明： ..... 94
（一）、出品人 .......... 94
（二）、出品程序 ........ 95
3、检查、出品： ........ 98
4、餐具回收： .......... 98
5、餐具清洗： .......... 98
第五章、新岛厨房作业规范 ..... 98
一、厨房规章制度 ....... 98
二、个人卫生管理 ....... 99
三、新进员工培训进度 ... 99
四、工作例会操作说明 ... 99
五、每日验收送货说明 .. 100
六、附工作交接本格式 .. 101
七、员工用餐管理说明 .. 101
八、厨房器具清洁操作说明 .......... 102
九、厨房备料检查作业说明：......... 111
十、申领流程说明 ...... 113
十一、厨房内各表格样本113
十二、交接班工作说明 .. 115
十三、厨房设备说明 .... 115
第四部分、新岛外场手册 ........... 119
第一章、新岛外场人员架构图120职务：领班 .... 121
职务：组长 .... 122
职务：服务员 .. 123
职务：实习服务员 ........... 124
第二章、新岛外场营业作息 .. 125
《早班部分》 .. 125
《晚班部分》 .. 126
第三章、新岛外场服务流程 .. 127
一、站门 ...... 127
二、带位 ...... 127
三、送水 ...... 128
四、点单 ...... 128
五、摆台 ...... 129
六、出餐 ...... 129
七、巡台 ...... 130
八、买单 ...... 130
九、收台 ...... 130
第四章、新岛外场作业规范 .. 131
工作例会操作说明 ........... 131
服装仪容仪表要求说明 ....... 132
卫生检查标准说明 ........... 132
员工用餐要求说：同吧台 ...... 133
备餐台准备工作说明： ....... 133
外场换班清洁工作说明： ...... 133
第五章、新岛外场出餐细节 .. 133
吧台饮料的操作步骤： ....... 133
厨房餐类的操作步骤： ....... 137第一部分、新岛行政管理手册第一章、新岛办公室行政管理人员架构图
架构图

编制说明：
营业面积：800平方米—1000平方米
员工总人数：54名，办公室7名，厨房13名、吧台11名、外场23名（此人数为正式编制）
早班上班时间：08：00—17：00
中班上班时间：10：30—14：00、18：00—23：30
晚班上班时间：17：00—次日02：00
保安上班时间为：
早班：8：00—16：00
中班：16：00—24：00
夜班：24：00—8：00
店长1名
收
银
员名
保
安名
员工总数54名
外
场
23
名
吧
台名
厨
房名
出
纳名职务：店长
一、工作职责
1、指令和规定的宣布与执行。

（1）传达、执行总部的各项指令和规定。

（2）负责解释各项规定、营运管理手册的条文。

2、完成各项经营指标。

根据各项经营指标，结合本店的实际情况，指定自己门店完成年度经营计划的执行计划（包括新品、营销、
培训、人员等各项目计划），可具体细分为月计划、周计划和日计划等。

3、员工的安排与管理。

包括班次的安排，依据工作情况分配人员，对门店职工考勤、仪容和服务规范执行情况进行监督与管理。

4、监督与改善门店各部门器具损耗管理。

5、监督和审核门店的会计、收银等作业。

做好各种报表的管理，如：盘点记录表、器具损耗记录表和进销商品单据凭证等，以加强监督和审核门店
的会计、收银等工作。

6、掌握门店销售动态，向总部引进新产品、淘汰旧产品。

7、维护门店的清洁卫生与安全。

（1）店里设备完好率的保持；设备出现故障的修理与更换；冷冻柜、冷藏柜、收银机等主力设备的维护等。

（2）门店前场与后场的环境卫生。一般按区域安排责任到人，由店长检查落实。

（3）在营业结束后，应对店内的封闭情况、保安人员的到位情况、消防设备摆放情况等主要环节做最后核
实，确保安全保卫工作万无一失。

8、教育、指导工作的开展。

教育指导员工自觉遵守公司规范，积极开展细致的思想工作，协调人际关系，使员工有一个融洽的工作环
境，增强门店凝聚力。

9、职工人事考核、提升、降级和调动的建议。

按时评估门店员工的表现，实事求是地向上级主管提交有关员工的人事考核、提升、降级和调动的建议。

10、顾客投诉与意见处理。

满足和适应消费者不断增长和变化的消费需求，正确对待、恰当处理顾客的各种各样的投诉和意见。同时，
保持与消费者经常性的沟通与交流，深入顾客中倾听他们的意见与要求，随时改进门店的工作。

11、其它非固定模式的作业处理。

面对门店各种突发的意外事件，如火灾、停电、盗窃、抢劫等，应由其自行判断迅速处理。

12、各种信息的书面汇报。

有关竞争店的情况，顾客的意向，产品的信息，员工的思想等各种信息，应及时用书面形式向总部营业部
汇报。

二、任职资格
1、学历：中专以上学历或同等学历；
2、年龄：22至30周岁。

3、专业：掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。

4、经验：具有较强的组织管理能力，能组织员工认真执行服务规范和流程，具有妥善处理客人投诉及其它