中华人民共和国国家标准GB4789.15—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts2010-03-26发布2010-06-01实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布 GB4789.15—2010前言本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》。本标准与 GB/T 4789.15-2003相比，主要修改如下：——修改了范围；——修改了检验程序和操作步骤；——修改了培养基和试剂；——修改了设备和材料；——修改了附录。本标准的附录 A为规范性附录，附录B为资料性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、GB/T 4789.15-2003。I? GB4789.15—2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数1范围本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。2设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1冰箱：2℃～5℃。2.2恒温培养箱：28℃±1℃。2.3均质器。2.4恒温振荡器。2.5显微镜：10×～100×。2.6电子天平：感量 0.1 g。2.7无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL。2.8无菌广口瓶：500 mL。2.9无菌吸管：1 mL(具 0.01 mL刻度)、10mL(具 0.1 mL刻度)。2.10 无菌平皿：直径 90 mm。2.11 无菌试管:10 mm×75 mm。2.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。3培养基和试剂3.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录 A中A.1。3.2孟加拉红培养基：见附录 A中A.2。4检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。1 GB4789.15—2010检样25g（mL）样品+ 225mL无菌蒸馏水，均质10倍系列稀释选择 2个～3个适宜稀释度的样品匀液，各取 1mL分别加入无菌培养皿内每皿中加入 15mL～20mL马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基28℃±1℃5d菌落计数报告图1 霉菌和酵母计数的检验程序5操作步骤5.1样品的稀释5.1.1固体和半固体样品：称取 25 g样品至盛有225 mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10稀释液。或放入盛有 225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成 1:10的样品匀液。5.1.2液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL样品至盛有 225 mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10的样品匀液。取 1 mL 1:10稀释液注入含有 9 mL无菌水的试管中,另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸,此液为1:100稀释液。5.1.35.1.45.1.5按 5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管。根据对样品污染状况的估计，选择 2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入 2个无菌平皿作空白对照。5.1.6及时将15 mL～20mL冷却至 46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基 (可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。5.2培养2 GB4789.15—2010待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。5.3菌落计数肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。选取菌落数在 10 CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。6结果与报告6.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。6.1.2若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。6.1.3若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.1.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。6.2报告6.2.1菌落数在 100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。6.2.2菌落数大于或等于 100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。6.2.3称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。3