中华人民共和国国家标准GB 4789.4—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 National food safety standard Food microbiological examination: Salmonella2010-03-26发布2010-06-01实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布 GB4789.4—2010前言本标准代替 GB/T 4789.4-2008《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》。本标准与 GB/T 4789.4-2008相比，主要变化如下：——修改了标准的中英文名称；——修改了标准的范围；——修改了培养基和试剂；——修改了设备和材料；——修改了附录 A。本标准的附录 A、附录 B为规范性附录。本标准所代替的历次版本发布情况为：——GB 4789.4-84、GB 4789.4-1994、GB/T 4789.4-2003、GB/T 4789.4-2008。I? GB4789.4—2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验1范围本标准规定了食品中沙门氏菌（Salmonella）的检验方法。本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。2设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1冰箱：2℃～5℃。2.2恒温培养箱：36℃±1℃，42℃±1℃。2.3均质器。2.4振荡器。2.5电子天平：感量 0.1 g。2.6无菌锥形瓶:容量 500 mL，250 mL。2.7无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL刻度）、10mL（具 0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。2.8无菌培养皿：直径 90 mm。2.9无菌试管：3 mm×50 mm、10 mm×75 mm。2.10无菌毛细管。2.11pH计或pH比色管或精密pH试纸。2.12全自动微生物生化鉴定系统。3培养基和试剂3.1缓冲蛋白胨水（BPW）： 见附录 A中A.1。3.2四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液：见附录 A中A.2。3.3亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液：见附录 A中A.3。3.4亚硫酸铋（BS）琼脂：见附录 A中A.4。3.5HE琼脂：见附录A中A.5。3.6木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂：见附录 A中A.6。1 GB4789.4—20103.7沙门氏菌属显色培养基。3.8三糖铁（TSI）琼脂：见附录 A中A.7。蛋白胨水、靛基质试剂：见附录 A中A.8。尿素琼脂（pH 7.2）：见附录 A中A.9。氰化钾（KCN）培养基：见附录 A中A.10。赖氨酸脱羧酶试验培养基：见附录 A中A.11。糖发酵管：见附录 A中A.12。3.93.103.113.123.133.143.153.163.173.18邻硝基酚 β-D半乳糖苷（ONPG）培养基：见附录A中A.13。半固体琼脂：见附录 A中A.14。丙二酸钠培养基：见附录 A中A.15。沙门氏菌 O和H诊断血清。生化鉴定试剂盒。2 GB4789.4—20104检验程序沙门氏菌检验程序见图 1。检样25 g（mL）样品+225 mLBPW36 ℃±1 ℃，8 h～18 h1 mL+TTB 10 mL1 mL+SC 10 mL42 ℃±1 ℃，18 h～24 h36 ℃±1 ℃，18 h～24 hBSXLD（或 HE、显色培养基）36 ℃±1 ℃，18 h～24 h36 ℃±1 ℃，40 h～48 h挑取可疑菌落TSI，赖氨酸，NA， 靛基质， 尿素(pH 7.2)，KCN生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统+H2S+靛基质 -尿素-KCN-赖氨酸 +H2S+靛基质 +尿素- KCN-赖氨酸+H2S-靛基质-尿素-KCN-反应结果与左侧描述不符赖氨酸+/-甘露醇+、山梨醇+ONPG-沙门氏菌，血清学试验非沙门氏菌报告图1 沙门氏菌检验程序5操作步骤5.1前增菌称取 25 g（mL）样品放入盛有 225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有 225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定 pH值，用1 mol/mL无菌NaOH或HCl调pH 至 6.8±0.2。3