中华人民共和国国家标准GB4789.2—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination：Aerobic plate count 2010-03-26发布2010-06-01实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布 GB4789.2—2010前言本标准代替GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。本标准与GB/T 4789.2-2008相比，主要修改如下：——修改了标准的中英文名称；——修改了菌落总数计算公式中的解释；——修改了培养基和试剂；——删除了第二法菌落总数PetrifilmTM本标准的附录A是规范性附录。测试片法。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 4789.2-1984、GB 4789.2-1994、GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.2-2008。I? GB4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1范围本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。2术语和定义2.1菌落总数 aerobic plate count食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.13.23.33.43.53.63.73.83.93.103.11恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。冰箱：2℃～5℃。恒温水浴箱：46℃±1℃。天平：感量为 0.1 g。均质器。振荡器。无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL刻度）、10mL（具 0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。无菌培养皿：直径 90 mm。pH计或pH比色管或精密pH试纸。放大镜或/和菌落计数器。4培养基和试剂4.14.2平板计数琼脂培养基：见附录 A中A.1。磷酸盐缓冲液：见附录 A中A.2。1 GB4789.2—20104.3无菌生理盐水：见附录 A中A.3。5检验程序菌落总数的检验程序见图1。检 样25 g(mL)样品+225 mL稀释液，均质10倍系列稀释选择 2个～3个适宜稀释度的样品匀液，各取 1 mL分别加入无菌培养皿内每皿中加入 15 mL～20 mL平板计数琼脂培养基，混匀36℃±1 ℃培 养48 h±2 h计数各平板菌落数计算菌落总数报 告图1菌落总数的检验程序6操作步骤6.1样品的稀释6.1.1固体和半固体样品：称取 25 g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000r/min均质1 min～2 min，或放入盛有 225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10的样品匀液。6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL样品置盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10的样品匀液。2 GB4789.2—20106.1.3用 1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100的样品匀液。6.1.4按 6.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管或吸头。6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择 2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10倍递增稀释时，吸取1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。6.1.6及时将 15 mL～20 mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。6.2培养6.2.16.2.2待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养 48 h±2 h。水产品 30℃±1℃培养 72 h±3 h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1条件进行培养。6.3菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。6.3.1选取菌落数在 30 CFU～300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。7结果与报告7.1菌落总数的计算方法7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：N =∑C (n1 + 0.1n2)d…………………………………（1）式中：N——样品中菌落数；∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。3