面包加工基本概念 第一讲：原材料 要做“面包”，需要 面粉 水 盐 酵母 面包改良剂 糖 油脂 鸡蛋…… 面粉 糖精 淀粉 70 至 80% 单糖 1 至 3% 蛋白质 7 至 15% 麸质 酶 油脂 1 至 2% 矿物质 0,5 至 0,6% (白面粉) 水 12 至 15% 面粉平均成分 淀粉 描述这是一个复杂的葡萄糖链在面粉中，它以颗粒形式存在。 完整颗粒 破碎颗粒 淀粉的作用 吸收水分 1kg的淀粉至少吸收0,30升水 发酵活动的基础 淀粉 麦芽糖 CO2+酒精+热量+香气淀粉酶 酵母酶 形成面包内部结构胶状淀粉构成一部分面包内部组织 形成表皮水解产生的糖分参与面包表皮的形成和着色。 单糖的角色 它们能很快地被酵母吸收。因此它们参与最初的发酵阶段。 麦芽糖 二氧化碳 + 酒精 + 热量 + 芳香味  酵母中的酶 麸质 小麦面粉中的两种蛋白质 可溶于水的蛋白质 难溶蛋白质 麸质特性 黏弹性 麸质功用 水合作用1kg能够吸收2至3升的水。 面团流变搅拌过程中，麸质形成一个黏弹性网状结构。 形成面包瓤芯能够形成一个空气流通良好的面包瓤芯。 面包体积 面包的体积与麸质的质量密切相关。 酶 定义这是来源于蛋白质的生物催化剂：在其参加反应的最终，特性将不再改变。 面粉酶制剂举例 淀粉酶它们切断淀粉链，使其变成麦芽糖。 蛋白酶他们软化麸质。 脂类的作用 尽管他们所占的比例较小，他们担当极其重要的角色。他们与面粉中的其他成分建立链合，他们形成面团的黏性和延展性。 与蛋白质链合 与淀粉复合 两种酶可作用于脂类：脂肪酶和脂类加氧酶 改良剂 组成成分 可分成不同族类： 氧化剂 还原剂 乳化剂 酶 其他组成成分 麸质 大豆粉 防腐剂 备注这些成分总是用一种方式混合；我们通常使用7%烘过的面粉。 氧化剂 例: 抗坏血酸或维生素C在自然状态下，他们是抗氧化剂。一旦掺入面团当中，他们经过一次酶的转化过程，即变成氧化剂。 功能 他们加强水合作用。 在搅拌过程中他们加强麸质结构。 加入他们能够使最近损伤的面粉用于面包生产。 他们能够帮助缩短醒发时间。