生产工艺篇 配方与工序 配方是必备成分及其用量的总和。在制作面包前仔细察看配方是非常重要的。这使我们能够控制成分的用量以及面团的温度。 工序是制作的工作流程。这需要很好地掌握每一个连续的操作（从搅拌到烘焙）。每一步骤的持续时间，温湿度参数都必须严格控制。 生产流程图 搅拌过程是在机械力的作用下原料充分混合，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成有足够弹性、柔软而光滑的面团。 搅拌 搅拌的作用： 1.使原料溶解、吸水及均匀分布。 2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。 3.使面筋扩展。 投料操作 一般的投料操作程序是：先将糖（糖浆）、保湿剂、鸡蛋、水、色素通过低速搅拌至糖溶解。再加入面粉，酵母、改良剂、奶粉、防腐剂、香料等粉类原料并低速搅匀，然后转快速搅拌至面筋扩展。再加入盐和油脂低速搅拌，最后改快速搅拌至面筋九成扩展。 面团温度控制 理想面团温度的范围是：26—28度 简易计算方法： 夏天：[65-70]—室温—面粉温度=水温。 冬天： [70-75]—室温—面粉温度=水温。 压 面 滚压面团的目的: 1、通过滚压的方法使面团形成强力的面筋网。 2、由于酵母的活化，在面团中进行繁殖产生大量的二氧化碳，通过滚压排出二氧化碳，使面团内部组织更紧更细。 在滚压时，滚压次数不能过多，过量的滚压会破坏已经形成的面筋网络，影响质量。 面筋阶段 面筋对面包质量的影响 体积面筋形成的越充分，面包的体积越大。 面包表皮厚度面团越光滑形成的表皮越细腻。 面包瓤芯颜色面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。 瓤芯质地面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。 口感: 氧化作用氧化作用造成一种不自然的口感。 成型装盘 整型： 基本完成面包的最终形状 ※整型要求： 1.表面光滑不破损。 2.面团紧实而有弹性。 3.收口要粘合适当。 最後醒发： 是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散，至使面团膨胀。 最后醒发 描述这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母的效果）。它们最初的体积将扩大2到3倍。 控制参数 醒发箱（发酵）温度38--40°C 湿度大约± 85%；; 醒发箱应足够湿润。 醒发时间此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长，面团在入炉之前就会塌陷。 气体保持 : 怎样进行 影响最後醒发的因素： 1.酵母的活性、养份及存活率。 2.面团的延展性、弹性及保气性。 3.环境的温度和湿度。