ICS67.080B31DB 32备案号：51440-2016江苏省地方标准DB32/T2994-2016莲藕片速冻加工技术规程Technical regulation for quick-frozen lotus root slice2016-09-20发布2016-11-20实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T 2994-2016前言本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加工工程技术研究中心。本标准主要起草人：宋江峰、刘春泉、李大婧、钱旻、卓成龙。IDB32/T 2994-2016莲藕片速冻加工技术规程12范围本标准规定了莲藕的原料选择、加工环境、加工工艺、金属探测、贮藏、记录。本标准适用于以新鲜莲藕为原料的速冻加工。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749GB/T 6543GB 9683GB 9684GB 14881生活饮用水卫生标准运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱复合食品包装袋卫生标准食品安全国家标准不锈钢制品食品生产通用卫生规范SB/T 10379速冻调制食品3原料选择选用成熟度适宜，肉质脆嫩，表皮呈白色或米白色，藕身无锈斑，无发红、发紫，无病虫害、无明显损伤的新鲜莲藕为原料。4加工环境人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881的规定。5加工工艺5.1清洗将选好的原料用清水漂洗，洗净泥沙和杂质，用水应符合GB 5749的要求。5.25.35.4截节、去皮将清洗过的莲藕用不锈钢刀按节切开去除藕节，刨去外层薄皮。不锈钢具应符合 GB 9684的要求。切片将藕段横切成4.0 mm ~ 6.0 mm薄片。护色1DB32/T 2994-2016藕片及时浸没在 1.0% ~ 1.5%食盐溶液中，浸泡 15 min ~ 30 min。5.5分级藕片分为三级：一级圆片横径 7.5 cm以上；二级圆片横径6.0 cm ~ 7.5 cm；三级圆片横径 4.5 cm ~6.0 cm。5.6热烫在含有 0.1 %柠檬酸的 98℃~ 100℃水中烫漂 1.5 min ~ 2.5 min。冷却、沥水5.7热烫后藕片立即投入冷水池中冷却至中心温度10℃以下。冷却后藕片经过振动筛沥干表面水分，并拣除变色、严重损伤及不合格的次劣藕片。从冷却完到速冻的时间不得超过 1h。5.8速冻采用单体快速冻结方法。冻结温度为-30 ℃ ~-35℃、冻结时间 8 min ~ 15 min，至藕片中心温度低于-18 ℃。5.9挂冰衣将经冻结的莲藕片置于不锈钢丝篮中，不锈钢丝篮应符合 GB 9684的要求，随即浸入2℃的冷水中摇动片刻(2 s ~ 3 s)，提起并沥尽水滴。5.10包装5.8.1内包装在-5℃以下洁净环境中剔除结块藕片及前序漏检的不合格藕片，然后进行定量包装。材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06 mm ~ 0.08 mm的聚乙烯塑料薄膜袋，符合GB 9683要求。5.8.2外包装外包装用防潮性能良好的纸箱，符合GB/T 6543要求。6金属探测用直径 1.5 mm的Fe和2.0 mm的SuS标样测试敏感度，确认金属检测仪正常后，开始检测。产品箱通过金属检测仪检测后，翻转 180度，再次通过另一金属检测仪，确保产品中无任何金属物质存在。7贮藏按 SB/T 10379的相关规定执行。产品在-20℃±2℃的低温冷库中恒温冻藏，采用块堆积系统，便于充分利用空间和管理。8记录2DB32/T 2994-2016记录莲藕片速冻加工过程中采取的各种技术措施。_________________________________3