ICS 65.020.20 B 23 DB32 备案号：31277-2011 江 苏省地方标准 DB32/T 1877-2011 毛豆仁软包装加工技术规程 RegulationforProcessingTechnologyofGreenSoybeanwithSoft-Package 2011-08-15发布 2011-10-15实施 发布 江苏省质量技术监督局  DB32/T 1877-2011 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制。 本标准由江苏省农业科学院提出。 本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心 -农产品加工工程技术研究中心。 本标准主要起草人：刘春泉、刘春菊、李大婧、宋江峰、吴海虹、朱丹宇、江宁、崔莉。 I  DB32/T 1877-2011 毛豆仁软包装加工技术规程 1 范围 本标准规定了毛豆仁软包装加工生产企业基本要求（加工场所、加工设备和加工人员）、采收、原 辅料要求、加工及贮藏。 本标准适用于毛豆仁的软包装加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095-1996 GB 5461-2000 GB 5749-2006 GB 8864-1988 GB 14881-1994 环境空气质量标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 速冻菜豆 食品企业通用卫生规范 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 NY/T 748-2003绿色食品豆类蔬菜 NY 5229-2004无公害食品辣椒干 3 加工企业基本要求 加工场所 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 加工厂选址和建筑应符合GB14881中的有关规定。 加工用水、冲洗加工设备和厂房用水应清洁、无污染，应符合GB 5749中的有关规定。 加工厂所处的环境空气质量应符合GB 3095中规定的二级标准要求。 3.2 加工设备 3.2.1 加工车间应具有原辅料清洗、热烫、冷却、沥干、包装、杀菌等加工设备，设备的安装应符合 整个生产工艺布局的要求，便于生产过程的卫生管理、清洗和日常维护。 3.2.2 加工车间内的工作台、热烫机、包装机等所有与产品接触的加工设备均采用不生锈、耐腐蚀、 易清洗消毒、坚固的材料制成，材质应符合食品卫生标准要求。 3.2.3 每天生产结束后要对加工设备进行清洗消毒，定期进行保养，所有设备和工器具都应清洗消毒 后使用。 3.3 加工人员 1  DB32/T 1877-2011 3.3.1 加工人员上岗前应进行食品卫生知识培训，掌握毛豆仁软包装加工工艺、各个岗位的操作规程 和注意事项。 3.3.2 3.3.3 加工人员上岗前及每年度均应进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。 加工人员应保持个人卫生，进入加工车间必须洗手消毒，更换工作服、鞋帽。 4 采收 青毛豆采收适时期以成熟度达到70%～80%为宜，豆荚表面有一层细茸毛，色泽鲜绿，无病害或机 械伤，外壳不开口，采收时剔除枝梗与杂质。 5 原辅料要求 5.1 选用豆荚大、具白茸毛或无茸毛的优良品种为加工原料。豆仁饱满，呈绿色，剔除带锈斑、虫蛀、 严重损伤或破裂的豆荚及小豆荚。应符合GB 8864和NY/T748的相关规定。 5.2 6 加工所用的盐、香辛料、辣椒干等应分别符合GB 5461、GB/T 15691、NY 5229的相关规定。 加工 6.1 预冷 青毛豆运至加工厂后，未能及时加工的青毛豆送入预冷间进行预冷，去除来自田间的呼吸热。 6.2 6.3 6.4 除荚 采用毛豆剥粒机或者人工剥粒。去荚时投料速度应均匀。 清洗和挑选 用清水洗去毛豆仁外表污物和尘土。拣除黄色、破损及籽粒扁瘪的毛豆仁。 烫漂 温度控制在95℃～98℃，热烫时间2min～3min。水的pH值应控制在6.5～7.0，在热烫过程中可 用碳酸钠溶液调节pH值。 6.5 冷却 用16℃～20℃的清水喷淋原料2min～5min进行冷却，使表面温度降至50℃～60℃。 6.6 汤汁配制和腌制 6.6.1 按重量份计100份水，0.2份花椒，0.2份孜然，0.4份八角，0.4份小茴香，0.5份桂皮，0.8 份辣椒，1.5份食盐。混匀后熬煮20min～30min，过滤得汤汁。 6.6.2 6.7 将毛豆仁投入预热至90℃～95℃汤汁中，汤汁的用量以浸没毛豆仁为准，腌制1h～2h。 真空包装 将毛豆仁定量装入耐高温蒸煮包装袋中，按照常规真空包装工序，抽真空20s～30s，真空度应达 到0.08MPa～0.1MPa。 6.8 加热加压杀菌 2  DB32/T 1877-2011 在杀菌釜中保持119℃～121℃的温度，压力为0.1MPa～0.12 MPa，恒温时间为15±2min。 6.9 反压冷却 用温度16℃～20℃的清水在维持杀菌釜内压力为0.12MPa～0.16 MPa条件下进行反压冷却，在 30min内将产品温度降到40℃以下。 6.10 擦袋、干燥 用干燥、清洁的棉布擦去袋上表面水分。也可用远红外灯、烘干机烘干表面水分。 装箱、封口 6.11 外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。箱外用胶纸带封口，标明标记，包括成品名 称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号、生产许可证号等，如果有特 殊要求，按要求实施。 7 贮藏 产品贮藏于常温库中，采用块堆积系统，便于充分利用空间。产品保质期为9个月。 3