ICS65.020.20 B35 D B 32 备案号： 江 苏省地方标准 DB32/T1819—2011 花果山云雾茶加工技术规程 HuaguoshanYunwuteaprocessingtechnologyrule 2011-06-15发布 2011-08-15实施 发布 江苏省质量技术监督局  DB32/T1819—2011 前 言 为使花果山云雾茶加工产品的质量符合《花果山云雾茶》标准的规定，特制定本标准。 本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由南京农业大学、苏州市现代生态茶业工程技术研究中心、连云港市新浦区林业技术推 广站和连云港博达农业技术开发有限公司提出。 本标准由南京农业大学、苏州市现代生态茶业工程技术研究中心、连云港市新浦区林业技术推 广站和连云港博达农业技术开发有限公司起草。 本标准主要起草人：黎星辉、房婉萍、陈暄、王玉花、张彩丽、徐卿。 I  DB32/T1819—2011 花果山云雾茶加工技术规程 1 2 范围 本标准规定了花果山云雾茶的加工厂、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存。 本标准适用于花果山云雾茶的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。 GB3095 GB5749 环境空气质量标准 生活饮用水卫生标准 GB/T18204.21 公共场所照度测定方法 3 加工厂 3.1 3.2 3.3 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095规定的三级标准要求。 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合GB5749的要求。 加工厂环境应整洁、干净、无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不得进入生3.4 产区。加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lux以上，测定按GB/T18204.21规定执行。 3.5 加工厂应配有相应的更衣间、茶叶审评室，加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一 次。 4 加工设备 4.1 要求 4.1.1 4.1.2 4.1.3 使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。 每个茶季开始前应对加工设备进行清洁、除锈和保养。新购设备应清除材料表面防锈油。 应定期润滑机械设备零部件，每次润滑加油应适量，不应外溢。 4.2 机械配套 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 杀青机。 往复振动理条机。 名茶多用（功能）机。 烘干机。 电炒锅。 5 加工人员 1  DB32/T1819—2011 5.1 5.2 5.3 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康证后方能上岗。 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工 作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用 餐和进食。 6 加工技术 要求 6.1 6.1.1 6.1.2 加工过程中禁止使用和添加任何人工合成的化学物质。 加工过程中，各工序在制品不得直接接触地面。 6.2 炒制工艺 6.2.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→理条→整形→干燥→筛分整理。 6.2.2 摊青 6.2.2.1 6.2.2.2 6.2.2.3 摊青场所应通风、阴凉、干燥、清洁。 鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。 摊放1h小时后翻叶1次；露水叶30min翻1次，翻2次～3次，并根据情况进行鼓风。 摊青时间宜为2～6h。 6.2.2.4 摊青以叶质柔软，清香显露为适度。 6.2.3 杀青 6.2.3.1 手工杀青时，采用电炒锅杀青，当电炒锅离锅中心1cm空气温度达到110℃～120℃时 投叶，投叶量根据厂家为电炒锅型号设定的投叶量核定。 6.2.3.2 机械杀青时，在滚筒杀青机内进行，当滚筒出叶处筒腔空气温度达到110℃～120℃时， 开始投叶。杀青起始时适当增加投叶量，防止产生焦边。杀青过程中应随时检查杀青叶质量，调整 投叶量和杀青温度，保持最佳杀青状况下温度的稳定性和投叶的均匀性。杀青机出叶口应配备风扇， 以快速风冷杀青叶。 6.2.3.3 杀青叶以叶色转暗，叶质柔软，青草气散失为适度，不得出现红梗、红叶、焦边等现象。 6.2.4 摊凉 杀青叶快速冷却至室温，簸净后薄摊放置。 6.2.5 理条 6.2.5.1 在往复振动理条机内进行。在理条机加热的同时打开运动开关，当锅体内气温 80℃～90 ℃时，将冷却后的杀青叶均匀地投入槽体中，每槽150g～180g，投叶量根据鲜叶老嫩不同适当增 减。运行5min～6min。 6.2.5.2 6.2.5.3 条索紧直时即可出锅摊凉。 操作时应保持锅温平衡。在理条5~10锅后应擦拭制茶专用油。 6.2.6 整形 2  DB32/T1819—2011 6.2.6.1 6.2.6.2 在名茶多用（功能）机内和电炒锅内进行。 加热名茶多用机，开启运动开关，中速运行（每分钟140～150次），当槽内气温达到80℃ 时，均匀投入理条叶，每槽100g，炒制1～2min，茶叶在槽内理顺，翻转自如时，减慢锅体运动 至每分钟110～120次，适当降低锅温炒制2min，当茶叶色泽基本稳定、条索紧结时起锅。 6.2.6.3 转入电炒锅内整形显毫。每锅投叶量100～200g。电炒锅温度稳定在50℃左右，手势 是四指并拢，大拇指按住茶叶，两掌合拢，顺势搓揉，直至成型。 6.2.6.4 当茶叶达8成干时起锅、摊开，放置。 6.2.7 干燥 在烘干机内进行，当烘干机热风温度达90℃左右时，投入摊凉后的整形叶，摊放厚度约3cm， 用手轻轻平压，使茶叶平伏，保持温度平衡，茶叶烘至含水率低于6%即可。 6.2.8 筛分整理 筛分割末整理，除去碎末和粗扁弯条。 7 包装、贮存 7.1 包装 包装材料应符合食品包装材料要求，直接接触茶叶的包装材料应符合食品包装卫生标准的规 定。 7.2 贮存 茶叶仓库应清洁卫生，具有密闭、防潮功能，低温、避光和无异味。 3