ICS65.020.20 B 05 DB 32 备案号：47188-2015 江 苏省地方标准 DB32/T 2820—2015 长山剑毫茶加工技术规程 Processing technology rules for changshanjianhao tea 2015-09-10发布 2015-11-10实施 江苏省质量技术监督局 发布  DB 32/T 2820—2015 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由镇江市丹徒区农业委员会、镇江市丹徒质量技术监督局提出。 本标准起草单位：镇江市丹徒区农业技术推广中心。 本标准主要起草人：马汝全、王海霞、凌须美、沈珺、丁玉祥、王伟。 I  DB 32/T 2820—2015 长山剑毫茶加工技术规程 1 2 范围 本标准规定了长山剑毫茶的加工环境、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存。 本标准适用于长山剑毫茶的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 GB 5749 环境空气质量标准 生活饮用水卫生标准 GB/T 18204.21-2000 公共场所照度测定方法 3 加工环境 3.1 3.2 3.3 3.4 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB 3095规定的三级标准要求。 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合GB 5749的要求。 加工厂环境应整洁、干净、无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不得进入生产区。 加工车间应采光良好、灯光明亮。加工厂应配有相应的更衣间、茶叶审评室，加工和包装场地至 少在茶季前应全面清洗消毒一次。 4 加工设备 4.1 机械配备 由滚筒杀青机、茶叶多功能机、理条机和烘干机组成。 4.2 机械保养 使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。每个茶季开始前 应对加工设备进行清洁、除锈和保养。新购设备应清除材料表面防锈油。应定期润滑零、部件，每次加 油应适量，不应外溢。 5 加工人员 5.1 5.2 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证后方能上岗。 1  DB 32/T 2820—2015 5.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、 鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食 品。 6 加工技术 6.1 鲜叶要求 6.1.1基本要求 品质正常，无劣变，无异味。不得含有非茶类夹杂物。不添加任何色素、香味物质。 6.1.2分级 依感官指标，鲜叶分为特级、一级、二级3个级别，鲜叶分级要求见表。 表 鲜叶分级要求 级 别 鲜叶原料分级要求 特级 以单芽大于 90%和芽长于叶且顶端平齐的一芽一叶初展，全长不超过 2.5cm。 以单芽大于 50%和一芽一叶初展，全长不超过 3cm。 一级 二级 以单芽大于 20%，余为一芽一叶，全长不超过3.5cm. 6.2 炒制工艺流程 鲜叶摊放→杀青、摊凉→理条、摊凉→分筛分级、整形、摊凉→做形干燥→精制筛分分级→包装、 贮存。 6.3 鲜叶摊放 6.3.1 6.3.2 6.3.3 摊放场所应通风、阴凉、干燥、清洁。 鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度2cm～3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。 鲜叶摊放时间晴天3h～4h为宜，阴雨天延长摊放时间至5h～6h;鲜叶摊放1h后翻叶1次，其 中露水叶每30min翻1次;室温保持在15～25℃，摊放至叶表光泽基本消失、叶质较为柔软、散发清香 气为宜。 6.4 杀青、摊凉 6.4.1 采用滚筒杀青机杀青，当滚筒探头指示温度达到320℃时，根据杀青机型号确定投叶量，首次 投叶量可适当多些，以免产生焦边、焦叶，待滚筒探头指示温度保持在300℃时均匀投叶，时间间隔5s～ 6s，杀青时间控制在100s。 6.4.2 杀青叶叶色转暗，叶质柔软，用力握后放开，不粘手、不成团，略有刺手感，无红梗、红叶， 无焦边，青草气散失。 6.4.3 摊凉 2  DB 32/T 2820—2015 杀青叶下机后，要立即撒开，并连续自下而上吹风，吹去单片、焦枯叶，迅速驱散热量，散发 水蒸气，使叶温在1min内降至室温。 6.5 理条 摊凉后的杀青叶用理条机理条。当探头温度控制在240℃时，开始理条，同时开启吹风，理条时 间3min～5min。理条叶出锅后，应立即撒开，下机吹风摊凉至室温。 6.6 整形 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.7 用茶叶多功能机进行整形。 初理条叶上机1min～2min，用轻压棒加压20s，探头温度控制在190℃，时间5min。 下机摊凉30min至室温. 做形、干燥 6.7.1 做形用茶叶多功能机进行做形，理条叶上机1min～2min后加轻压30s，探头温度控制在180℃。 时间5min。 6.7.2 干燥用烘干机进行烘干，探头温度控制在150℃，将茶叶均匀薄摊在烘筛上，厚度不超过1cm， 每隔1min～2min翻动一次，时间约10min。 6.8 精制 摊放40min后，用7孔、9孔、14孔筛撩头割末、拣剔、分筛定级。 7 包装、贮存 7.1 7.2 包装 包装材料应符合食品要求，直接接触茶叶的包装材料应符合食品包装卫生标准的规定。 贮存 茶叶仓库应清洁卫生，具有密闭、防潮功能，低温5℃以下、避光和无异味。 8 记录 生产全过程记录，保存两年以上。 _________________________________ 3