ICS65.020.20 B35 DB32 备案号：43097-2014 江 苏省地方标准 DB32/ T 2697—2014 青茶加工技术规程 Technical rules for the procession of Qing tea 2014-07-20发布 2014-08-20实施 江苏省质量技术监督局 发布  DB32/ T 2697—2014 前 言 为规范江苏青茶的加工技术，特制订本标准。 本标准主要参考 NY/T5019–2001 无公害食品 茶叶加工技术规程。 本标准按照 GB/T1.1–2000《标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T1.2–2002 《标准化工作导则 第 2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的规定编写。 本标准由江苏省农业委员会提出。 本标准由无锡市茶叶研究所起草。 本标准主要起草人：许群峰，许宬铭 I  DB32/ T 2697—2014 青茶加工技术规程 1 2 范围 本标准规定了“青茶”的制作工厂环境、加工设备、加工人员和加工技术。 本标准适用于江苏省范围内“青茶”的加工。 规范性引用文件 下列文件的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修 改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是 否可使用这些文件的最新版本。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标 准。 GB 3095–1996 GB 5749 环境空气质量标准 生活引用水卫生标准 公共场所照度测定方法 GB/T 18204.21 NY/T 5019–2001 无公害食品 茶叶加工技术规程 中华人民共和国食品卫生法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 萎凋withering 3.1.1日光萎凋 对4点钟以后的鲜`叶要进行日光萎凋，利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成青茶 香气和去除青臭味有着良好的作用。 3.1.2加热萎凋 对阴雨天或气温较低的鲜叶要进行加热萎凋，利用热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成青 茶香气和去除青臭味有着良好的作用。 3.2 凉青 heat abstraction 凉青主要是散发叶温和控制水分蒸发速度，保持叶子新鲜。 3.3 摇青 rocking green 1  DB32/ T 2697—2014 将凉青适度的鲜叶，通过摇青机的旋转或篾筛的圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互的碰撞和摩 擦，使叶缘组织受损并变红，通过叶脉向受损的叶缘组织散发青臭气味，形成“绿叶红镶边”的特征和 特有的香味。 3.4 做青 fine manipulation of green tea leaves 摇青和凉青多次反复交替进行的统称。 3.5 包揉rolling 也称为整形，就是在热和力的作用下，使青茶逐渐形成要求的形状。 4 厂房环境、加工设备、加工人员 按 NY/T5019的规定执行 加工技术 5 5.1 鲜叶原料 5.1.1 5.1.2 5.1.3 应符合肥壮、完整、新鲜、有弹性、有较大拉力、均匀一致的成熟叶片。 在加工过程中，各工序的制品不得直接接触地面。 在加工过程中，允许的物理方法处理制品，禁止使用和添加任何食品添加剂。 5.2 加工工艺 工艺流程 5.2.1 晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→毛火→包揉→足火→精制 5.2.2 晒青 晒青通常在当天下午4:30左右进行，一般要求气温20~25℃，晒青时间10~30分钟。晒时把鲜叶均匀 薄摊在直径100~110cm的水筛上，排放在阳光充足、空气流通的晒场或晒青架上，每筛摊叶0.75~1.0kg， 中间翻拌二次，使晒青均匀。 5.2.3 凉青 晒青后的鲜叶按不同的品种，老嫩和采摘时间分别摊放在水筛内，按次序放在凉青架上，100cm直 径的水筛一般摊叶1.5~2.0kg，凉青过程中每隔1小时轻翻一次，一般要翻动1次，保持鲜叶的新鲜度， 控制水分散发的速度和含水量相对一致，失水率在5~8%。凉青适度的叶子呈轻萎凋状，叶质柔软，叶面 光泽消失，叶色变暗，失重率达7~9%。然后进行摇青工序。 5.2.4 摇青 摇青是决定青茶品质的关键工序，它与凉青交替进行。使用竹编摇青机进行，摇青时要求室温20℃ 左右，相对湿度70~80%；摇青时的投叶量以摇青机容积的1/2为宜；摇青机转速为30转/分左右。摇青的 2  DB32/ T 2697—2014 时间控制，以摇青后鲜叶去除青臭味为准。凉青摊叶的厚度由薄到厚。（详见表1）如果叶片变化不足 可以增加摇青的时间或次数。 表1 青茶摇青时间和凉青时间表 第一次 第二次 2~3 第三次 3~10 摇青时间（分） 摊凉时间（分） 1~2 60~90 90~120 120以上 凉青、摇青要反复进行三次以上。符合杀青要求的叶子，要求手握青叶柔软光滑，脉带饱水青绿， 叶面黄绿，叶缘珠红色，叶表呈现红色斑点，青色消退，花香呈现，叶面突起呈汤匙状，减重率控制在 8~10%，细胞破损率 18~20%。 5.2.5 杀青 使用转筒式杀青机进行，圆筒体尺寸60×150㎝为宜，每次投杀青叶8~10㎏，投叶时筒体温度为280℃ 左右，杀青时间7~8分钟。杀青适度，气味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，带有粘 性，减重率在30%左右。 5.2.6 揉捻 使用碗形揉捻机，揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。投叶量 7~8㎏，加压要“轻- 重-轻”，时间为3~5分钟。揉捻好的叶子要及时去边碎屑。 5.2.7 毛火和包揉 5.2.7.1初烘 使用自动烘干机进行初烘，温度为100~120℃，烘至六成干，再进行初包揉工序 5.2.7.2初包揉 使用包揉机进行包揉，用布袋将初烘叶包紧成球状，每包10~15㎏，包揉时间3~4分钟。包揉后要立 即开包，将茶解开散热，以免闷黄。 5.2.7.3复烘 复烘温度85~95℃，烘至4~5成干，即茶条手握微感刺手即可下烘进行复包揉。 5.2.7.4复包揉 方法同初包揉，包揉时间2~3分钟。 此工序包括初烘、初包揉、复烘、复包揉6次以上。 5.2.8 定形 将复包6次以上、含水率小于20%以内的毛茶，用包揉布包裹毛茶，紧夹在包揉机夹具内20分钟。松 包后解块并过筛，去除碎屑。 5.2.9 足火 3