面包的生产 本节学习重点： 1原料及辅料的选择（掌握） 2面包生产工艺流程（掌握） 3发酵法（了解） 4面团的调制工艺（了解） 5面团发酵工艺（了解） 6面包的腐败及预防（了解） 0面包的特点及分类 特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。 0面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 1面包生产的原辅材料及工艺流程 面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 一、原辅料 （一）小麦粉 1.选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。 1.1面粉的工艺性能 面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。 面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力。 1.2面粉预处理 根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）： 在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。 过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。 2.1水 水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。