面包基础理论
面包演变简介：
人类从什么时侯开始食用面包，虽经历史学家考证，但仍很难得到一个明确规定的答案，照推理的说法，面包被人类当作主食必定是在发明使用火源之后，有了火才可使生的面糊烤成熟的面饼，并在发酵方面得到了新的经验，才做出了今天这种形式的面包。
埃及人是世界上最早利用发酵来制造面包的，公元数千年前，他们已知将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方得用空气中的原来酵母菌发酵，等面团发酵后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑烘烤，那时他们只知道发酵的方法，但不知其原理，直到十七世纪后才发现了酵母的原理改善了古老的老面发酵法。今天在中国除了面包的制作外，大部分馒头制作仍沿老面发酵法制作。
烤炉的演变对面包品质的影响很大，最初埃及人所使用的烤炉是用泥土筑成一个圆形容器，上部开口使空气保持交流而底部生火，等容器内温度达到相当热度后，将火熄灭，把在烛拨向后边，然后将调好的面糊放入容器中内，利用容器内的热又度烤熟。公元前1300年，埃及针发酵的传到了地中海区的巴勒斯坦。公元前1200年又将之传到希腊。由希腊再将面包的技术传到罗马。
罗马在公元前1200年发明了平板式烤炉后，面包的制作技术一直沿用了数千年之久，直到十八世纪，大规模的面包工厂纷纷设立。为了加快生产的速度，先后在1870年－1890年间发明了面包的搅拌机，面团自动分割机和可移动的钢壳自动式的烤炉，使面包的制作技术完全迈进了机器操作的新时代，而且设立了专门性的学术机构来研究面包的制作方法和各种原料性能，使烘焙技术成为一种专门的学问。
公元1950年，出现了新的面包制作方法，称之为一贯作业法，面包的发酵法改用液体发酵，《材料搅拌开始－分割－整形－装盘－最后醒发，面包进炉后烘烤、出炉、冷却、切片包装全部由机器操作，这种大规模一贯作业一直维持到公元1970年左右》
一贯作业法做面包最大的缺点是在配方中添加了改良剂，最常用的是溴酸钾和碘化钾，尤其是碘化钾虽然用量很少但是做出来的面包含苞欲放有很浓的碘味道，一贯作业法的面团并没有经过正常的发酵过程，所以缺少面包应有的香味。
从1970年以后，面包业为了使顾客能吃到更新鲜的面包，实行了半成品面包的制销，由大工厂利用快速生产法或直接法将面团整形后予以冷冻，放在最后醒发室内解冻及醒团，如急冻称之为急冻面。将面团从冷冻箱内取出，放在最后醒发室内解冻及醒发，然后进炉烘烤。此法为面包发展的最新阶段。

“面包种类”——(性质)
面包的种类及花样虽然繁多，但根据面包本身的质感而言，则可区分为软质、硬质、脆皮，松质四种基本的种类。而这四种不同质类的面包是依据各别需求，选