第二章 发酵酒Fermented wine)
基本概念
葡萄酒、酿造工艺、命名、酒标语言、最佳饮用温度、香槟、啤酒、熟啤酒、鲜啤酒、扎啤、黄酒
学习目标
了解葡萄酒的分类和制造工艺 了解法国葡萄酒的等级划分 了解香槟酒的起源、分类及命名 掌握葡萄酒酒标的语言 掌握葡萄酒的最佳饮用温度和菜肴搭配 掌握中国著名葡萄酒产区、代表酒及其特点 掌握法国葡萄酒的著名产区、代表酒及其特点
了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和气泡作用 掌握啤酒的度、商标和啤酒的选择 掌握啤酒的最佳饮用温度 了解中外著名啤酒 了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点 了解清酒的起源、分类、产地及其特点
什么是发酵酒
发酵酒又称原汁发酵酒或酿造酒，是以水果或谷物为原料，经过直接提取或采用压榨法制成的低度酒，
原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。
这类酒成品酒中酒精含量低，酒精度常在3.5-12度。刺激性小，营养成分含量高，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
第一节 葡萄酒
一、葡萄酒概述 以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。 酒精度：9-12度 欧美各国常用的佐餐酒
（一）葡萄酒的分类
1、按色泽分类 （1）白葡萄酒。白葡萄或浅红色果皮的葡萄，皮汁分离,贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。具有怡爽清香，健胃去腥的特点 （2）红葡萄酒。皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，皮汁混合发酵,红葡萄酒一般贮存时间4~10年的，其味道正好 （3）桃红葡萄酒。皮红肉白的葡萄，皮汁短期混合发酵，达到要求后进行皮渣分离。贮存期较短，一般2~3年即可饮用。饮用温度为12~14℃，即稍微冷却一下饮用 .
小知识
桃红酒(Rosé Wine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒，与红葡萄酒及白葡萄酒三位一体，成为静态葡萄酒帝国最特别的存在。作为世界上最难酿造的葡萄酒，桃红酒的颜色和口感都取决于果肉与果汁接触的时间。为了保持柔和的口感，很多庄园都必须在低温采摘葡萄，榨汁后于20摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师更是必须守在酒缸旁，等待隔离果肉和果汁的最佳时机，避免因为二者接触时间过短导致香气不足，或接触过久产生过量单宁让酒体酸涩。最终，才酿出口味柔润的桃红酒
作为唯一一个只生产桃红酒的AOC产区，南罗纳河谷的特韦尔出产全法国最好的桃红酒。
2、按含糖量分类
1．干葡萄酒（dry/sec)：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。 干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
2．半干葡萄酒(semi-dry/Demi-sec)，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3．半甜葡萄酒(semi-sweet/Demi-doux)，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 4．甜葡萄酒(sweet/doux)：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多