酒吧酒廊经营管理
杨榆州
第一章 酒吧职能以及分类
一、酒吧的职能 酒，或者说含酒精的饮料，到底是从何时开始出现的，大概已经无从考证了。正如古人说的：“智者作之，天下后世循之而莫能废”。中国有杜康造酒之说，而在西方则有对希腊神话中酒神狄俄尼索斯的崇拜。不管怎样的传说还是史实，酒已经是我们生活娱乐的必需品，今天就从这里开始我们的这场酒知识的神秘之旅。
什么是酒吧？
酒吧是饭店为客人提供饮料、娱乐、休息的地方。酒吧通常供应含有酒精的饮品，特别是以供应鸡尾酒为主，但有的也供应不含酒精的饮料，同时也供应一些小吃为客人下酒。 酒吧是专门为客人提供酒水服务的场所，它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务。酒吧必须具备一些特征才能使客人一看便知是饮用酒水的地方。除了装修的格调外，第一是要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；第二是有各种用途不同的酒杯；第三是供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
酒吧作为客人提供各种酒类、饮料服务的经营场所，主要包括前吧、吧台和后吧三部分。前吧，实际上酒吧的经营区域，也就是酒吧的前台区域，客人在这里聚会、聊天、娱乐，服务员则在这里服务每一位客人； 后吧是酒吧的后台区域，主要是酒吧员工为酒吧的营业进行准备工作的地方，通常客人看不到后吧的范围，一般是酒水临时仓库、制冰机、货架等酒水出品操作不常用的大件设施； 吧台处在前吧和后吧的中间，是联系酒吧前台和后台的桥梁，是调酒师的主要工作场所，但是现在很多酒吧会将吧台和后吧功能综合起来，使吧台的工作效率更高。 事实上，现在很多酒吧在概念设计上已经综合了酒吧组成中的三要素，而将三方面的功能结合起来。
酒吧的分类
1、以服务形式的分类 １．站立式酒吧（The stand—up Bar）"站立式"酒吧也称主酒吧（Mini Bar or Open Bar），在国外也就是英美正式酒吧。"站立式"酒吧是最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。"站立"并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒师皆站立服务，实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒师则是站在吧台里边，面对宾客进行操作
２．鸡尾酒廊（The Cocktail Lounge）鸡尾酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也类似。但是供应饮料和小食，不供应主食。也有一些座位在吧台前面，但客人一般不喜欢坐上去。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧（ＬｏｂｂｙＬｏｕｎｇｅ），在饭店的大堂设置，主要为饭店客人暂时休息、约会、等人、候车而准备的。二是音乐厅，其中也包括歌舞厅和卡拉ＯＫ厅。
　３．服务型酒吧（The Service Bar）服务型酒吧常见于饭店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国许多饭店餐厅中的酒柜实际上也是服务型酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。一般来说，服务型酒吧的服务员并不与宾客发生直接的接触。由于服务型酒吧主要为在餐厅就餐的宾客服务，因而佐餐酒的销量比其他类型的酒吧要大得多，同时，与其他类型酒吧相比，服务型酒吧供应的混合饮料的品种较少。服务型酒吧的布局一般为直线封闭型，但由于服务型酒吧不需要有酒类陈列柜，因此站立式酒吧中酒柜的位置在服务型酒吧中往往由各式冷柜占据，而在吧台或叫做柜台的上方安装一个柜子用以存放各种原料用酒。