ICS67.040 DB41 X 10 河 南省地方标准 DB41/T 1090—2015 商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼 . . 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 1090—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I  DB41/T 1090—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北少北麓，饮食风格十分独 特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 当地民众腌制腊肉的习俗由来已久，现今仍然十分流行。以野生鳝鱼为主料，以使用黑猪五花肉腌 制的腊肉为配料，采用当地传统炖制技法炖制而成的腊肉炖鳝鱼，当地民众历来视为珍品，深受广大消 费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承腊肉炖鳝鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝 鱼》地方标准。 II  DB41/T 1090—2015 商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的腊肉炖鳝鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 GB 2730 GB 5461 GB/T 7900 GB 14934 GB 16153 花生油 腌腊肉制品卫生标准 食用盐 白胡椒粉 食（饮）具消毒卫生标准 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 22911 GB/T 30383 NY/T 744 黄鳝 生姜 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 DB41/T 979 调味料酒 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 野生鳝鱼 10～12条，毛重约1250g。 4.1.2 配料 五花腊肉300g，蒜苗杆200g。 4.1.3 调料 1