ICS 67.040 X 10 DB41 河 南省地方标准 DB41/T 979—2014 商城炖菜通用技术规范 . . 2014-12-30发布 2015-03-01实施 河南省质量技术监督局 发布  DB41/T 979—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业委员会、商城县炖菜产业发展协会、商城 县餐饮与饭店行业协会、商城县特色菜研究会餐饮培训中心、商城县锦绣商城迎宾馆、商城县华兴国际 酒店、商城县财和温泉、商城县名人商务宾馆、商城县好仕来大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、冯世华、陈宗富、秦笢翌、洪念志。 本标准参加起草人：汪国友、李欣、彭帮举、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、缪磊。 I  DB41/T 979—2014 引 言 商城县隶属河南省信阳市，位于大别山北麓、鄂豫皖三省交界处，地处中国大陆南北气候过渡带， 属于国家级生态县。境内森林茂盛，生态良好，物种丰富，气候宜人。特殊的地理位置，优质的食物资 源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合，形成以炖为主， 炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存的饮食风格，造就出独具特色的饮食文化，成为“信阳炖菜” 的发祥地。 商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。经过千百年的传承和 发展，早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流，被大别山及豫南地区广大民众认同和接纳，最终成为 豫菜中的一大风味流派，在中国炖菜系列中独树一帜。2014年6月，商城县被中国烹饪协会授予首家“中 国炖菜之乡”。 商城炖菜烹饪技法以清炖为主，烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种烹饪技法兼有。现流行的 炖菜品种主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤等五类一百余款，以商城老鸭汤为代表，以商城筒鲜鱼、 四喜来财、蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉炖粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤、桂 花银耳莲子羹为名品。 为传承商城炖菜烹饪技艺，充分发挥其品牌效应，推动当地炖菜产业持续、快速发展，更好地服务 于广大人民群众，特制定本标准。 II  DB41/T 979—2014 商城炖菜通用技术规范 1 范围 本标准规定了商城炖菜的术语和定义、品名、原料、器具、制汤、炖制、盛装、质量要求、食用温 本标准适用于商城炖菜（以下简称炖菜）的制作。 度。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 商城炖菜 以当地得天独厚生态环境下出产的食材为原料，配纯天然无污染的山泉水，采用当地独特的以清炖 为主的烹调方法，炖制出具有豫南独特风味的原汁原味菜肴。 3.2 原汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。 3.3 清汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的普通清汤或高级清汤，经过炖制而成的菜肴。 3.4 奶汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的奶汤，经过炖制而成的菜肴。 3.5 毛汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的毛汤，经过炖制而成的菜肴。 3.6 甜汤炖菜 I  DB41/T 979—2014 以主、辅料和甜料为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。 3.7 基础调味料 炖制除甜汤炖菜以外的其它炖菜普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜和料酒。 3.8 大火 能使汤水表面沸腾的火候。 3.9 中火 能使汤水表面冒泡的火候。 3.10 小火 能使汤水表面挤眼的火候。 3.11 隔水炖 利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的 食物，使菜品营养成分不会因为过热而破坏的一种烹饪技法。 4 品名 4.1 品名排序 按禽鸟（鸡、鸭、鹅、鸟）、水产（河鲜、海鲜）、畜兽（猪、牛、羊、兽）和其它产品（淀粉、 果蔬、豆品、食用菌）的顺序，依次进行排序。 4.2 原汤炖菜品名 4.2.1 4.2.2 4.2.3 以地域名称+菜品名称命名：商城老鸭汤、鲇鱼山砂锅鱼。 以地域名称+原料名称命名：商城筒鲜鱼。 以“清炖”+原料名称命名：清炖老母鸡、清炖全鸡、清炖风鸡、清炖全鸭、清炖鹅块、清炖乳 鸽、清炖野鸡、清炖鹌鹑、清炖鱼头、清炖鲫鱼、清炖鲶鱼、清炖鲈鱼、清炖乌鱼、清炖小黄鱼、清炖 甲鱼、清炖鳝鱼、清炖泥鳅、清炖蛇肉、清炖排骨、清炖猪腿骨、清炖猪蹄、清炖牛排、清炖羊肉。 4.2.4 以原料名称+“汤”命名：天麻乌鸡汤、龙凤汤、鱼头豆腐汤、泥鳅汤、猪骨汤、心肺汤、牛骨 汤、羊杂汤。 4.2.5 以辅料名称+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：黄花菜炖老母鸡、桔梗 炖童子鸡、腊排炖腊鸡、萝卜炖腊鸡、海带炖老鸭、山药炖板鸭、腊肉炖鳝鱼、老母鸡炖猪肚、萝卜炖 猪蹄、土豆炖猪尾、萝卜炖五花肉、莴笋炖腊排、萝卜炖腊肉、西红柿炖牛腩、萝卜炖牛三筋、胡萝卜 炖羊肉、猪肉炖粉条、腊肉炖粉条、腊肉炖豆腐、风干羊肉炖粉条。 4.2.6 以辅料名称+“汤”+“烩”+主料名称命名：鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸。 4.3 清汤炖菜品名 4.3.1 4.3.2 以原料名称+“汤”命名：乌龟大补汤、紫菜虾仁汤。 以“清汤”+原料名称命名：清汤红鮹、清汤鳖裙、清汤海参、清汤鱼翅、清汤燕窝、清汤豆腐、 清汤时蔬菜。 II