ICS67.040 DB41 X 10 河 南省地方标准 DB41/T 1086—2015 商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤 . . 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 1086—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I  DB41/T 1086—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区的古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点， 以炖食最为理想。选取生长期十月以上老鸭和当地产青萝卜为原料，采用当地传统的清炖技法炖制而成 的商城老鸭汤，风味独特，营养丰富，被当地民众公推为商城第一名菜，河南省餐饮与饭店行业协会命 名为“河南名菜”。 当地民众食用老鸭汤的历史源远流长，民间流传有“两千年建县，三千年鸭汤”之说，中秋佳节必 喝老鸭汤、待客筵席必上老鸭汤的习俗世代相传。为了更好地传承商城老鸭汤烹饪技艺，实现制作技术 标准化，特制定《商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤》地方标准。 II  DB41/T 1086—2015 商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的商城老鸭汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461 GB 14934 GB 16153 食用盐 食（饮）具消毒卫生标准 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 绿色食品 萝卜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 1267 NY/T 1760 DB41/T 979 鸭肉等级规格 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的规定，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 麻鸭胴体及内脏1000g。 4.1.2 配料 青萝卜400g。 4.1.3 调料 食盐16g，生姜40g，小葱40g。 4.2 质量要求 1