ICS67.040 DB41 X 10 河 南省地方标准 DB41/T 1088—2015 商城炖菜烹饪技艺四喜来财 . . 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 1088—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I  DB41/T 1088—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏 乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充 满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。 四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。 小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字 谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内 沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼 头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召 示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。 四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业 协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹 饪技艺 四喜来财》地方标准。 II  DB41/T 1088—2015 商城炖菜烹饪技艺四喜来财 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、 制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 GB 5461 GB 8233 GB 14934 GB 16153 花生油 食用盐 芝麻油 食（饮）具消毒卫生标准 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY 5186 黄花菜 NY/T 744 SB/T 10416 DB41/T 979 绿色食品葱蒜类蔬菜 调味料酒 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，半成品原料加工、原料选取、 制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 半成品原料加工 小酥肉加工 4.1 4.1.1 选料 冷鲜黑猪五花肉200g，食盐4g，淀粉50g，面粉15g，鸡蛋1枚，花生油1000g。 4.1.2 制作 4.1.2.1 将黑猪五花肉去皮，切成5cm×1cm×0.5cm条状，放入瓷盆，加清水50g，下入食盐、淀粉、 面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。 1