ICS67.040 DB41 X 10 河 南省地方标准 DB41/T 1089—2015 商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼 . . 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 1089—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I  DB41/T 1089—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于野生甲鱼 生长繁殖。加之，生态环境良好，水体无污染，野生甲鱼产量稳定，品质优良。 以野生甲鱼和鸡蛋白为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的蛋白炖甲鱼，属高级滋补保健食品， 当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承蛋白炖甲鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲 鱼》地方标准。 II  DB41/T 1089—2015 商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼的安全要求、制汤流程、原料选取、烹饪器具、制作 工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的蛋白炖甲鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 QB/T 2745 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 GB/T 8937 GB 14934 白胡椒粉 食用猪油 食（饮）具消毒卫生标准 饭馆（餐厅）卫生标准 生姜 GB 16153 GB/T 30383 SB/T 10638 GB/T 17946 NY/T 744 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准 绍兴黄酒 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 制汤流程 4.1 选料 土老母鸡净肉500g，姜50g，小葱50g。 4.2 制作 4.2.1 姜拍松，小葱扎把。 1