ICS 67.120 X 22 — DB43 湖南省地方标准 DB43/T 1589.5—2019 湘西民族菜 第 5部分花垣性肠 2019-01-29发布 2019-04-29实施 湖南省市场监督管理局发布 DB43/T 1589.5—2019 目次 前言… ………………………………………………………………………………………………… 59 引言…………………………………………………………………………………………………… 60 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 61 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 61 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 61 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 62 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 62 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 64 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 64 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 64 附录 A（资料性附录）花垣性肠原料配方……………………………… ……………………………… 65 DB43/T 1589.5—2019 前言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589—2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1部分：苗王牛头 ——第 2部分：洪江血粑鸭 ——第 3部分：湘西苗鱼 ——第 4部分：湘西社饭 ——第 5部分：花垣性肠 ——第 6部分：乾州板鸭 ——第 7部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8部分：黄焖大鲵 ——第 9部分：湘西大片腊肉 ——第 10部分：铁斗羊肉 ——第 11部分：橘香仔猪 ——第 12部分：土家三下锅 ——第 13部分：土家蒸盆 ——第 14部分：芷江鸭 ——第 15部分：土家合渣 ——第 16部分：沅陵晒兰肉 ——第 17部分：麻阳鹅 ——第 18部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20部分：铜湾庖汤 ——第 21部分：炒米丸子 ——第 22部分：会同魔芋豆腐 ——第 23部分：炒干西红柿 ——第 24部分：龙山大头菜 ——第 25部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589的第 5部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、 湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.5—2019 引言 1 菜点源流 花垣性肠，又名苞谷酸性肠，系湖南湘西花垣的风味名菜。 花垣县地处武陵山脉中部，历史上缺衣少食，生活艰难，恶劣的耕种环境，令湘西人更愿意去找寻、 利用汉人并不常吃的食材，性肠便是这其中之一。以前贫瘠的湘西，家家户户在年末腊月才会将自家养 的肥猪杀了制作腊肉腊肠，性肠往往作为废弃的部分随意处理，上门杀猪的屠夫因为一点小便宜便将这 无人要的性肠捡回家做菜吃，无意间发现性肠吃起来香糯可口，下酒下饭。倘若配上苞谷酸辣子一道炒了， 更是酸辣诱人。苞谷酸辣子也是一种湘西特有的食材。湘西话玉米不叫“玉米”，叫“苞谷”，因此苞谷酸 辣子其实就是玉米酸辣子。勤劳的湘西人会将每年丰收的玉米打成细面，与剁碎的红辣椒一起拌好，舂成 坨后放到专门的老坛里腌起来。这样做成的苞谷酸，不仅风味独特，吃起来酸辣下饭，更能让粮食在湘西 湿润多雨的季节保存更久。后来这道菜从花垣向武陵山地区扩散，逐渐成为湘西地区的特色菜。 2 菜点典型形态示例