乐斯福烘焙中心 预醒发的冷冻面团 乐斯福烘焙中心 冷冻面团技术 在现烤阶段影响面团的因素： 在最后醒发阶段员工的技术本领 解冻和醒发时间（至少3小时） 烘烤前的切割 乐斯福烘焙中心 预焙冷冻面包 简便的最后烘烤过程 烘烤期间面包收缩，且影响最终体积。 运输和储存需要更多的空间 表皮结硬结片 乐斯福烘焙中心 预醒发冷冻面包技术 简便的最后烘烤过程 最短解冻时间 面包已切割好 乐斯福烘焙中心 预醒发冷冻面包技术 新技术革新 醒发时间较正常的醒发程序已缩短。 这是预醒发产品： 在最后烘烤时发生膨胀。 乐斯福烘焙中心 技术特性 使用高筋面粉（有时可以加入麸质） 特殊的面包改良配方 预醒发至大约原体积的60%（依具体情况调整） 乐斯福烘焙中心 技术特性 面包在冷冻前分割好。 解冻后烘烤，以便使面团内部温度接近0°c. 乐斯福烘焙中心 预醒发冷冻面包技术 关键点 面团的流变特性 蛋白质 使用减活化酵母 使用特别面包改良剂 入模前的快速工艺（酵母 ） 醒发时间 乐斯福烘焙中心 预醒发冷冻面包技术 关键点 深冻 深冻工艺与冷冻面团技术工艺相同（核心温度 -12°C至 -15°C） 包装/储存（-20°C） 参量 冷冻面团 0,9 ml/g 冷冻已烘焙部分 5 ml/g 预醒发冷冻 1,6 à 1,8 ml/g 乐斯福烘焙中心 配方： 法国强筋粉 100 水 64 盐 2 鲜酵母 5 or 2% LHIS 麸质 2 改良剂 - PPFS Lesaffre 1,5 减活化酵母 RS190 0,1 乐斯福烘焙中心 工艺： 搅拌 直至完全伸展 面团温度 23 至 25° C第一次醒发 10 分钟 分割 80 至 300 克 松驰时间 10 至 20 分钟 入模 机器 二次醒发 30分钟， 30°C ，HR : 75 至 90 % 豁口 深冻 25 分钟，-30° C 包装 储存 -20° C 现烤： 解冻 30 分钟，25°C（无湿度） 烘烤 正常程序（当中喷洒两次水蒸气）