甚么是酵母 酵母是一种微生物，属于植物性真菌。 学名：天然酵母 “SACCHAROMYCES CEREVISIAE” 形态：圆形，椭圆形，腊肠形等 体积：长5-7微米，宽4-6微米 结构：细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核及内含物 质（脂肪粒，淀粉粒及空胞） Yeast 酵母 影响酵母发酵的因素 在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响： 温度： 温度增高酵母的发酵速度增加，气体的产量增加，一般发酵温度为36.6℃至40.5℃（100℉至105℉），科学家利用面团发酵测定器于各种不同温度下经三小时的发酵，测定各种温度对气体产量，此种测定所用材料只有面粉、水、盐，酵母首先利用面粉之（单糖及双糖），一开始产生气体，当糖用完后，面粉内之淀粉酵素，包括糖化酵素及液化酵素分解破裂淀粉形成麦芽糖，酵母慢慢适应麦芽糖而加以利用，直到发酵三小时完后，麦芽糖用完，在测定中当温度在27.5℃时，产气量较少，直到38℃时为最大，但超过38℃气体产生而减慢，因此证明酵母发酵时，温度增高气体产生愈增加。一般正常面包制作面团理想温度为26℃，快速面包制作时面团理想温度为30℃。温度超过30℃，虽对面团气体之产生有利，但易引起其它杂菌如乳酸菌，醋酸菌之繁殖使面包变酸而不良。 影响酵母发酵的因素 氢离子浓度之影响： 酵母对PH之适应力强，尤可耐PH低的环境，酵母于5%葡萄糖溶中PH在2.4至7.4，在PH2及PH8时之发酵能力小，当然酵母对 PH之发酵与时间有关，发现PH3，30℃酵母发酵1小时，发酵活力相强，但超过此时间发酵受到损害，实际上面包制作面团以维持在PH4至PH6为最好。 影响酵母发酵的因素 渗透压之影响： 酵母体内的细胞膜是半透明膜，即具有渗透作用，外界浓度的高低直接影响酵母的发酵活力，高浓度的砂糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵，例如蜂蜜、果酱、果冻内有65%可溶性物，葡萄糖浆内约有80%之固形物，都令酵母无法发酵，因为外界物质浓度高时酵母体内细胞质渗出细胞膜，当细胞质分离，酵母因此破坏，而无法生存，当然也有些酵母可耐渗透压高的环境，在高浓度之溶液下可以生存及发酵。在面包制作时主要影响发酵是盐及糖这两种原料，当配方中的糖为0%至5%时，对于酵母发酵没有抑制作用，相反可促进发酵，超过了5%时便会抑制发酵，如超过10%发酵速度会明显减慢。砂糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的抑制作用还要大，这可能是由于麦芽糖（双糖类）的渗透压比其它的糖低的关系所致。