摘要
知识经济时代，人力资本成为企业生存和发展的关键因素，人力资本的
重要性也得到越来越为重要的体现。可是随着经济的发展，企业员工的流失
己经成为相当普遍的现象，特别是在餐饮企业，流失者人数之多、频率之高、
影响之深，已经成为困扰企业发展的难题之一。
在当今经济快速发展、生活节奏加快的情况下，越来越多的人选择在外
面的餐馆、餐厅、饭店就餐，因此餐饮企业的发展异常迅速。伴随餐饮企业
的迅猛发展，服务员的高离职率问题逐渐凸显，有的企业的离职率已经突破
了警戒线。服务员难招、“餐饮人才荒的消息见诸于网络、报纸等媒体。2006
年以来，餐饮企业从业人员的平均离职率达到了32．66％，餐厅员工(即服
务员)的离职率为27．14％。根据企业界的经验，雇员离职率保持在16％左右
(淘汰辞退6％，辞职10％)比较合适，超过16％，会给企业带来许多不利
影响。高离职不但会带来显性成本(如招聘、培训的花费，以及离职前后生
产率的损失)，而且会带来隐性成本(如低落的士气、企业声望的降低、职位
链的损害、丧失的机会等)。国外的研究表明，在人才流失后，重新招聘和培
训人员替代，其费用是维持原人才所需薪酬额的2．8倍以上。
本文运用访谈等质化的研究方法从人力资源管理的微观角度考察影响餐
饮企业服务员离职意向的主要因素，对餐饮企业服务员离职的原因进行了探
讨，建立了餐饮企业服务员离职模型，并提出服务员保持策略，从而为餐饮
人力资源经理提供决策支持。
关键词：餐饮企业；服务员；离职模型；工作环境