DB1308B22承德市地 方标准DB1308/T 108—2012代替DB1308/T 108—2006香菇保鲜、烘干加工技术规程 2012-04-01发布2012-04-05实施承德市质量技术监督局发布 DB1308/T 108—2012前言本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB1308/T 108-2006《香菇保鲜、烘干加工技术规程》。与DB1308/T108-2006相比，出编辑性修改外主要技术变化如下：——将5.2.1工艺流程进行了修改完善，首先保鲜库预冷，然后再鲜菇预冷，便于尽快降温，最大限度的降低鲜菇的生长速度。——将5.2.1分级精选改为分选加工更符合实际，取消升温出库，容易造成误解。——本标准为通用标准，对5.2.2.5具体的加工包装规格较多，不再统一限定。——根据实际情况提出6.2.2.4含水量大的鲜菇可以菇面向上，在太阳下晒1～2h后，再进烘干炉烘干，以减少烘干时间和节约能源。——提出6.3无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。本标准主要起草人：林柳青、李忠民、刘青月、王丽波、王淑芬。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB1308/T 108-2006。1 DB1308/T 108—2012香菇保鲜、烘干加工技术规程1范围本标准规定了承德市香菇的加工场所、保鲜加工和烘干加工技术规程。本标准适用于承德市香菇的保鲜和烘干加工。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 14881－1994食品企业通用卫生规范GH/T 1013—1998香菇3定义3.1厚度菌柄正上方的菌肉厚度，以cm表示。3.2卷边度菌盖内卷末端的边缘与菌盖弧形边缘的距离，以cm表示。3.3残缺菇菇体不完整的菇。3.4杂质除香菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。3.5保鲜菇采收后经整修、分级、排湿、冷藏等处理的鲜香菇。4加工场所保鲜加工场所和烘干场所应符合GB 14881的要求。5保鲜加工5.1保鲜菇采收标准5.1.1水分要求采收前12h不能喷水。5.1.2 目测指标菌盖色泽正常，菌膜未破或刚破或符合收购要求。5.2保鲜加工工艺流程及技术要求5.2.1工艺流程保鲜库预冷(0℃～1℃)→鲜菇预冷（0℃～3℃）→鲜菇分选加工→保鲜(0℃～3℃)→包装→冷藏→冷运5.2.2技术要求5.2.2.1保鲜库预冷1 DB1308/T 108—2012打开制冷机组，把保鲜库库温降至0℃～1℃。5.2.2.2鲜菇预冷采收后的鲜香菇尽快进入预冷后保鲜库内预冷，在短时间内把菇体温度降至0～3℃。5.2.2.3鲜菇分选加工鲜品依据不同的市场需求可分为花菇、光面菇、小白菇、大包装菇、二级菇、菜菇等，进行精选，剔除菌膜破裂、菇盖缺口以及有斑点、变色、畸形等不合格的等外菇，然后按照大小规格分别装入专用塑料筐内，销售前装入规格的包装箱内。5.2.2.4保鲜分级精选后的鲜菇及时送入冷库内保鲜，冷库温度控制在0℃～3℃范围内。5.2.2.5包装起运在冷库内包装，采用专用保鲜箱，鲜香菇包装后要及时用冷藏车起运，保鲜期一般为30d左右，最佳期限7d～15d。5.3设备要求冷存库设计面积与制冷能力相适应，排湿设备与鲜菇加工量相适应。5.4保鲜菇的外观指标应符合GH/T1013质量指标要求。5.4.1目测指标菌盖表面不皱，菌褶白色，稍有收缩。5.4.2手感不粘手，手紧挤菇柄无湿润感。5.4.3水分菇体含水率75%～80%。6烘干加工6.1原料鲜菇的采收标准根据销售合同标准执行。6.2烘干香菇的加工工艺及技术要求6.2.1加工工艺采收→处理→分级→上筛→起始烘干期→抄筛→恒速烘干期→干燥后期→分级包装→贮运销售。6.2.2技术要求6.2.2.1采收香菇必须当天采收，当天加工。6.2.2.2处理去掉污物、蒂头等杂质，分级后即可烘烤。6.2.2.3分级按合同标准分级。6.2.2.4上筛一般薄、小、较干的菇要排放于上层筛上；厚、大、较湿的菇应排放在下层筛上。满架后，进入烘房，把门紧闭。分层放入烘干炉中，含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒 1h～2h后，再进烘干炉烘干。6.2.2.5抄筛在进入起始烘干期1.5h，菇体表面不粘手时翻动菇体，使之不粘筛和菇体不互粘。6.2.2.6烘干一是调节湿度。烘房开始温度应低些，掌握在30℃～35℃，但不能低于30℃。一般晴天采收的鲜2 DB1308/T 108—2012菇较干，起始温度可以高一些；雨天采收的菇较湿，起始温度应适当低些。以后每小时升温5℃，4h后调到60℃左右，直至烘干为止。一般进料前应将烘房预热到40℃～45℃，以排除内部湿气，且可减少烘干时间。烘干1h后要进行倒筛，使上下筛进行调换，使烘干均匀。二是排湿通风。烘烤时，要注意通风排湿，迅速排除蒸发出来的水气，促进菇体尽快干燥。如果排气不良，菇色易变黑。通气孔的开闭大小应视产品湿度与烘房温度而定。如果晴天，可把鲜菇晒成半干，再进行烘烤，这样既可节省能源又可缩短烘烤时间。三是干品水分测定。烘干的成品，含水率不超过13%为宜。测定方法：感观测定，用指甲顶压菇盖，若稍留指甲痕，说明干度适宜。6.3设备选型选用节能、无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备。6.4烘干技术控制原则及要求6.4.1烘干技术控制原则鲜菇含水量越高，肉质越厚，起始温度越低，排风量越大，烘干时间越长。6.4.2 热风干燥热风干燥条件控制见表1表1 热风干燥条件控制要求种类烘干时间（h）0～2热风温度 进、排风控 减重率烘干期初期要求（℃）35制（%）全开60～70晴天采收菇2～440每小时升温不超过5℃；6h～8h移动筛位中期关闭1/3关闭1/2854～74510h后合并烘筛，两筛并一筛，全部放到上层。后期8h后50～55全干稳定期初期最后1h