RHB 中国乳制品工业行业规范 RHB508—2015 耐高温再制干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of high melting process(ed) cheese 2015-08-01发布 2015-08-01实施 中国乳制品工业协会发布  RHB508—2015 前言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。 本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。 本规范主要起草人：刘振民、郑远荣、莫蓓红、张锋华、苏永红。 I  RHB508—2015 耐高温再制干酪感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了耐高温再制干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程 本规范适用于耐高温再制干酪的感官评鉴。 序。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的 引用文件，仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 本规范。 GB 19298食品安全国家标准包装饮用水 GB 25192食品安全国家标准再制干酪 GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 3.1 耐高温再制干酪 在超过100℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，产品应符合GB 25192的规定。 4 5 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298的规定。 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求： ——人数不得少于7人； ——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力； ——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟； ——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、 味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法； ——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误； ——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服； ——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。 6 感官评鉴样品要求 6.1 6.2 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应 根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。 6.3 6.4 6.5 6.6 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。 要确保提供给每位评鉴人员的加热后样品的特征部位一致。 1  RHB508—2015 7 感官评鉴程序 样品制备 7.1 评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻 24h），室温放置一段时间使评 鉴温度控制在15～20℃范围内。在包装评分结束后小心打开包装，进行干酪外型、色泽的评分。评分后 进行加热测试（含保形性实验和烘焙实验）。 保形性实验：将内径为15mm的取样刀纵向插入样品，深度超过15mm，旋转180°以上，抽出取样刀， 取下小样，截取15mm长度，得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品，将样品置于高压灭菌釜中，121℃ 加热20min，测量残留样品的高度，计算得出保形率。 烘焙实验：用刀将干酪切成10mm×10mm×15mm的小长条，将小长条样品置于匹萨饼面坯边缘，用面 坯将其包裹，用平板炉烤箱，选择上火200℃、下火180℃的温度烘焙12min，冷却20～60s后均匀切成8块， 制备好的样品用以评鉴。 7.2 评鉴方法 7.2.1 加热前评鉴方法 ——包装：取干酪样品进行观察。 ——外型：打开包装后对干酪样品进行观察。 ——色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。 ——滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。 ——组织状态及特征结构：取50g样品，在灯光下观察其组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助 判定。然后，用刀切割样品，观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况。 7.2.2 加热后评鉴方法 保形率以保形性实验结果计算得出；颜色、出油性、滋味和气味、质构等针对烘焙实验得到的样品 进行评鉴。 ——保形率：根据高压灭菌锅加热前后的干酪长度计算得到。计算公式如下： 加热后高度 保形率= × 100％ 加热前高度 ——颜色：在灯光下观察干酪的色泽。 ——出油性：在灯光下观察油斑，可以根据颜色辅助判断。 ——滋味和气味：取1块样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。 ——质构：取1块样品，用温开水漱口，再品尝感受其质构。 7.3 评分标准 7.3.1 加热前评分 按百分制评鉴，耐高温再制干酪加热前评分见表1。 表1 加热前评分 项 包 目 装 特 征 得分 5 包装良好 包装合格 包装较差 3～4 0～2 9～10 7～8 5～6 0～4 8～10 （5分） 外形良好，具有该种产品正常的形状 外 型 表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，塑料膜紧贴产品 无损伤但外形稍差 （10分） 表层有损伤，轻度变形 色 泽 色泽呈该干酪特有颜色，均匀、有光泽 2  RHB508—2015 （10分） 色泽略有变化 5～7 色泽有明显变化，不均匀 0～4 31～40 21～30 11～20 0～10 27～35 18～26 9～17 0～8 具有该干酪特有的滋味和气味，无异味 滋味和气味良好，但香味稍淡 滋味和气味 （40分） 滋味和气味合格，但香味淡 异味 质地紧密、均匀、光滑、硬度适度，容易切割，切割成型性好 质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较细腻，表面轻微开裂，切割时稍粘刀 组织状态粗糙，较硬或较软，表面开裂，切割粘刀 组织状态疏松，易碎或很软，表面严重开裂，切割时严重粘刀 组织状态及 特征结构 （35分） 7.3.2 加热后评分 按百分制评鉴，耐高温再制干酪加热后评分见表2。 表2 加热后评分 项目 评鉴内容 得分 31～40 21～30 11～20 0～10 11～15 6～10 0～5 ≥80％ 保形率 ≥60％，＜80% ≥40％，＜60% ＜40％ （40分） 轻微，面饼上几乎没有颜色 较多，干酪析出颜色较多 严重，干酪析出颜色严重 轻微，干酪周围出现很少油斑 中等，干酪周围较多油