芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则 Criterion for Sensory evaluation of cream cheese for cheese cake 2020-04-05实施 2020-04-05发布 中国乳制品工业协会 发布 前 言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。 本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。 本规范主要起草人：郑远荣、刘振民、苏永红、张园园。 芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及 评鉴要求。 本规范适用于芝士蛋糕用奶油干酪的感官评鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日 期的的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改 单）适用于本规范。 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 3 术语和定义 3.1 芝士蛋糕用奶油干酪 芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干酪，其干物质中脂肪含 量大于60%，可以是原制奶油干酪或再制奶油干酪；原制奶油干酪应符合GB 5420的规定，再制奶油干酪 应符合GB 25192的规定。 3.2 芝士蛋糕 芝士蛋糕又称起司蛋糕、干酪蛋糕，是一种口感绵软、润滑的甜点。主层以奶油干酪为主要配料， 再加上糖和其他配料（如稀奶油、鲜鸡蛋等）混合而成；如果有底层，通常由饼干碎和奶油制成。 4 实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298中的饮用纯净水的规定。 5 人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求： —— 人数不得少于 7人； —— 必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力； —— 对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟； —— 必须具备乳制品加工、检验方面及 干酪 感官评定的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴 样品的色、香、味、质地、类型、特征及检测所需要的方法； —— 具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误； —— 不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后 1小时内进行感官评鉴工作； —— 工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； —— 感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服； —— 感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。 6 样品要求 6.1基本要求 6.1.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。 6.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应 根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。 6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。 6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 6.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。 6.1.6烘焙后样品要确保提供给每位评鉴人员的样品特征部位一致。 6.2 样品制备 6.2.1烘焙前样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出，室温放置一段时间，使评鉴样品温度控制在15 ℃～20 ℃范围内。 在包装评分结束后小心打开干酪包装，用干酪取样刀切割干酪，取下小样，每个干酪小样50 g左右，置于 白色瓷碟中待用。 6.2.2烘焙后样品制备 烘焙后样品按照表1芝士蛋糕配方进行制备。 表1 芝士蛋糕配方 样品 蛋糕底 芝士蛋糕主体 配料 原味饼干 无盐奶油 奶油干酪 细砂糖 全蛋液 稀奶油 柠檬汁 重量/g 100 20 230 55