RHB 中国乳制品工业行业规范 RHB507—2015 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of pasta filata cheese for pizza 2015-08-01发布 2015-08-01实施 中国乳制品工业协会发布  RHB507—2015 前言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。 本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。 本规范主要起草人：郑远荣、莫蓓红、刘振民、张锋华、苏永红。 I  RHB507—2015 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了匹萨用拉丝性干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴 程序。 本规范适用于匹萨用拉丝性干酪的感官评鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的 引用文件，仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 本规范。 GB 5420食品安全国家标准干酪 GB 19298食品安全国家标准包装饮用水 GB 25192食品安全国家标准再制干酪 GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 3.1 匹萨用拉丝性干酪 匹萨使用的具有拉丝特性的干酪、再制干酪或两者的混合物，包括块状或碎状产品；干酪应符合GB 5420的规定，再制干酪应符合GB 25192的规定。 4 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298的规定。 5 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求： ——人数不得少于7人； ——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力； ——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟； ——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、 味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法； ——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误； ——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服； ——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。 6 感官评鉴样品要求 6.1 6.2 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应 根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。 6.3 6.4 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 1  RHB507—2015 6.5 6.6 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。 要确保提供给每位评鉴人员的烘焙后样品的特征部位一致。 7 感官评鉴程序 样品制备 7.1 评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻24h），室温放置一段时间使评 鉴温度控制在15～20℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。 7.1.1 烘焙前样品制备 块状产品：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的 3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样， 每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。 碎状产品：称取样品50g，置于白色瓷碟中进行评鉴。 7.1.2 烘焙后样品制备 将块状产品切碎取90g，或者直接取碎状产品90g，均匀置于直径9寸匹萨饼上，使用履带式烤炉，在 270℃温度下烘焙260s，冷却20～60s或样品温度达到70～80℃后，均匀切成8块，制备好的样品用以评鉴。 7.2 评鉴方法 7.2.1 烘焙前评鉴方法 ——包装：取干酪样品进行观察。 ——外型：打开包装后对干酪样品进行观察。 ——色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。 ——滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。 ——组织状态及特征结构：取50g样品，在灯光下观察其组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助 判定。然后，用刀切割样品，观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况。 7.2.2 烘焙后评鉴方法 ——拉丝性：取1块样品，观察其拉丝性。 ——融化性：在灯光下观察干酪表面的融化性，拿起匹萨观察其流淌性。 ——焦斑大小：在灯光下利用尺子对焦斑大小及均匀性进行测量。 ——焦斑颜色：在灯光下观察干酪的色泽。 ——焦斑面积：在灯光下观察干酪的焦斑面积，并进行估算。 ——出油性：在灯光下使用刀叉压干酪表面或倾斜匹萨，并进行观察。 ——滋味和气味：取1块样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝其滋味。 ——质构：取1块样品，用温开水漱口，再品尝感受其质构。 ——透明度：在灯光下观察冷却后干酪的透明度。 7.3 评分标准 7.3.1 烘焙前评分 按百分制评鉴，匹萨用拉丝性干酪烘焙前评分见表1。 表1 烘焙前评分 项 目 特 征 得分 5 包装良好 包装合格 包装较差 包 装 3～4 0～2 9～10 （5分） 外形良好，具有该种产品正常的形状 外 型 块状干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，塑料膜紧贴产品；碎状干酪 大小均匀，无变形或明显粘连 7～8 5～6 （10分） 块状干酪外型无损伤但外形稍差；碎状干酪有一定碎屑，轻微粘连 2  RHB507—2015 块状干酪表层有损伤，轻度变形；碎状干酪外形均匀性差，有较多碎屑，中度变 形或粘连 0～4 色泽呈该干酪特有颜色，均匀、有光泽 色泽略有变化 8～10 4～7 色 泽 （10分） 色泽有明显变化，不均匀 0～3 具有该干酪特有的滋味和气味，无异味 滋味和气味良好，但香味稍淡 40～50 30～39 20～29 10～19 0～10 20～25 14～19 8～13 0～7 滋味和气味 滋味和气味合格，但香味淡 （50分） 滋味和气味平淡，无香味 异味 质地紧密、均匀、光滑、硬度适度，有良好的弹性和纤维结构 质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较细腻，有一定弹性和纤维结构 组织状态粗糙，较硬，弹性较差，轻微纤维结构 组织状态疏松，易碎，无弹性，无纤维结构 组织状态及特征 结构 （25分） 7.3.2 烘焙后评分 按百分制评鉴，匹萨用拉丝性干酪烘焙后评分见表2。 表2 烘焙后评分 项目 特征 得分 20～25 14～19 8～13 0～7