DB41 河 南省地方标准 DB41/T925—2014 长垣烹饪技艺紫酥肉 2014-06-30发布 2014-08-30实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 925—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监 督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。 I  DB41/T 925—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “紫酥肉”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅 同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣 县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II  DB41/T 925—2014 长垣烹饪技艺紫酥肉 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 紫酥肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质 量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的紫酥肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 GB 5461 GB 9959.1 花生油 食用盐 鲜、冻片猪肉 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 酿造食醋 鲜鸡蛋 GB 18187 SB/T 10277 SB/T 10296 SB/T 10416 甜面酱 调味料酒 NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 NY/T 1267 姜 萝卜 卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。一般原料在炸制前多用作料腌制， 炸制时又有挂糊和不挂糊之分。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。 1