DB41 河 南省地方标准 DB41/T930—2014 长垣烹饪技艺红烧黄河鲤鱼 2014-06-30发布 2014-08-30实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 930—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县筱梁春饭荘负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、 长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河 南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司和长垣县苏四餐饮有限公司参加起草。 本标准主要起草人：刘桂杰、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰。 I  DB41/T 930—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “红烧黄河鲤鱼”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意， 由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量 技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II  DB41/T 930—2014 长垣烹饪技艺红烧黄河鲤鱼 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 红烧黄河鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装 盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的红烧黄河鲤鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 食用盐 GB 5461 GB/T 6192 GB 9959.1 黑木耳 鲜、冻片猪肉 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 3.1 烧 将经过刀工处理的原料，再经过炸、煎、煮、汆、杀等不同的加工方法处理后，加适量的汤汁和调 味品，先用旺火烧沸、定味、定色后再用中、小火烧透至浓稠入味成菜的烹饪方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 1