认识葡萄酒 波尔多酒庄 葡萄酒知识培训课程 葡萄酒的定义 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或果汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 葡萄酒是怎样酿造出来的？ 葡萄酒的制作流程 (1)红葡萄酒： 采摘(使用红葡萄)——去皮梗(除去果梗，搅碎果实)——发酵(于酒槽中依靠酵母作用进行发酵。葡萄汁中的糖分转化为酒精，果皮产生红色素，种子产生带有苦涩味道的单宁)——压榨(发酵后，压榨果汁，去果皮和种子渣)——陈酿(移入木酒桶或酒槽中，进行陈酿，时间不一，一般为三个月～两年)——装瓶(将过滤后的葡萄就装入玻璃瓶中，入瓶后的就依旧处于陈酿期) (2)白葡萄酒： 采摘(使用白葡萄)——压榨(将葡萄榨汁，提取果汁)——发酵(利用酵母发酵，中途如果停止发酵会酿造出甜味酒，完全发酵后会酿造出辣味酒)——陈酿(移入木酒桶或酒槽中，进行陈酿，时间不一，一般为三个月～一年)——装瓶(将过滤后的葡萄酒装入玻璃瓶中，入瓶后的就依旧处于陈酿期) 思考 通常大家常说的干红是什么意思？ 葡萄酒按糖分的分类 按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。 葡萄酒颜色的分类 按葡萄酒的颜色分类: 1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 葡萄酒的分类 红葡萄酒酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 葡萄酒按照含原汁量的分类 按葡萄酒含汁量分类: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料。 猜一个问题 世界上有多少种葡萄？ 答案 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。 Bonarda 勃纳达Barbera 巴贝拉Cabernet Sauvignon 赤霞珠Cabernet Franc 品丽珠Carmenere 卡曼纳Carignan 佳丽酿 Counoise noir 黑古偌瓦兹Camarese 卡马海斯Clairette rose 桃红克莱尔特Cinsaut 神索Dornfelder 丹菲特Graciano 格拉西亚诺 Grenache gris 灰歌海娜Gamay 佳美Grenache/Garnacha 歌海娜Merlot 美乐 Malbec 马尔贝克Mouvedre 慕维得尔Mazuelo 马士罗Monastrell 莫纳斯特雷尔 Muscardin noir 黑莫斯卡丹Manseng 满胜Nebbiolo内比奥罗Negrette 内格瑞特Pinot Noir 黑皮诺Petit Verdot 小维度Poulsard 普萨Picpoul noir 黑匹格普勒Pinotage 皮诺塔吉Sangiovese 桑娇维斯Syrah/Shiraz Terret noir 黑德瑞 Shariz西哈/西拉子Tempranillo 坦普拉尼罗 Trousseau 特鲁索Tibouren 堤布宏 Tannat 塔那Touriga Nacional 国产多瑞加Tinta Cao 卡奥红Tinta Barroca 巴罗卡红Touriga Francesa 法国多瑞加Tinata Roriz 罗丽红Zinfandel 金粉黛 葡萄酒酿造过程不同的分类·红葡萄酒·白葡萄酒·玫瑰葡萄酒 气泡葡萄酒：混合(混合规定范围内不同果园采摘符合采收期的白葡萄)——发酵、陈酿(加入糖分和酵母进行发酵，封闭住气泡)——引出沉淀(将酵母的沉淀残渣等汇集并去除)——调整(加入甜味利口酒，调整甜度，酒的加入量决定口味的甜辣度) 加烈葡萄酒：是指在酿造过程中或结束后加入白兰地后酿产的酒。主要代表品种有，西班牙的雪利酒，葡萄牙的钵酒、马德拉，意大利的玛莎拉等。