摘 要
本研究以欧亚种（Vitis.vinifera L.）酿酒葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）蛇
龙珠（Cabernet Gernischet）、桑娇维赛（Sangiovese）及山欧杂交种北醇（Bei Chun）为
试材，在渭北旱塬泾阳县气候条件下研究了各品种葡萄果实质量及酿酒特性。主要内容
包括：泾阳县 2009 年气候条件分析；土壤条件的分析；葡萄病害发生情况；果实成熟
过程中糖、酸及糖酸比的变化；成熟果实及所酿葡萄酒的常规指标和特殊指标的对比研
究；利用 HPLC 对单体酚及花色素苷进行分析；利用 GC/MS 检测香气物质的种类、含
量及确定主要物质；葡萄酒感官品尝分析。通过对该地区葡萄与葡萄酒质量进行研究，
以达到为该区葡萄园合理配置适宜的酿酒葡萄品种及实施成熟度控制、以期为该区发展
葡萄与葡萄酒产业提供理论依据，相似生态条件下葡萄品种推广奠定基础。为葡萄品种
与酒种区域化提供一定的理论与实践依据
本研究主要获得以下结果：
1. 三试验点土壤质地均属壤质土壤，其中龙泉乡土壤质地为粘壤土，蒋路乡和白王
镇土壤质地为粉砂壤土，各试验点葡萄园均表现出有机质和N、P、K等大量元素偏低，
微量元素均含量丰富。交换性Ca、Mg含量丰富，并且龙泉乡土壤的pH值稍偏高
2. 赤霞珠葡萄叶片霜霉病在蒋路乡葡萄园发病最轻，白王镇发病严重；果实白腐病
也表现出了相似的变化，在蒋路乡，蛇龙珠叶片霜霉病明显轻于赤霞珠，但赤霞珠果实
白腐病严重度明显轻于蛇龙珠。在龙泉乡，葡萄叶片霜霉病桑娇维赛明显的轻于赤霞珠，
果实白腐病赤霞珠明显的轻于桑娇维赛
3. 不同品种葡萄果实中，还原糖、总酸、糖酸比、pH 值、蛋白质、酚类物质含量
存在一定差异，不同品种所酿葡萄酒的酒精度、干浸出物、蛋白质、总酚、单宁、色度，
存在一定差异
在不同立地条件下赤霞珠葡萄和葡萄酒在白王镇的质量优于蒋路乡和龙泉乡两地，
较低的海拔对葡萄与葡萄酒的质量有利。在相同立地条件下赤霞珠葡萄和葡萄酒质量优
于桑娇维赛、蛇龙珠和北醇
4. 在各试验点葡萄与葡萄酒中单体酚以水杨酸、儿茶素、槲皮素、没食子酸的含量
较高。花色素苷以 3'-甲花翠素 3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素 3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、
二甲花翠素 3-O-（6-O-对香豆酰）为主
5. 酯类、醇类、酸类、醛类、是果实香气组分的主要类别，除桑娇维赛外，醛类和
酸类是主要香气成分，由于品种及立地条件的不同，各香气物质在含量分配上有明显的
差异。其中顺-2-己醛、己醛、醋酸是除桑娇维赛其他各组的共有的主导香气，但是在含量上有所差异。癸酸是龙泉赤霞珠葡萄特有香气组分。而桑娇维赛葡萄的主导香气为乙
酸乙酯、异戊醇和己醛
酯类、醇类、酸类、醛类、酮类和萜烯类是构成葡萄酒香气物质的主要类别，葡萄
酒中含量在前十位的挥发性物质排序略有差异。己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇、辛酸乙
酯是六种干红葡萄酒共有的主导香气，但是在含量上有所差异。除此之外，1-己醇是三
试验点赤霞珠和白王北醇葡萄酒的主导香气成分之一；癸酸乙酯是除白王赤霞珠葡萄酒
外的其他五种葡萄酒的主导香气成分之一；柠檬烯是龙泉赤霞珠和蒋路赤霞珠葡萄酒的
主导香气成分之一
6. 感官评定结果认为，外观、香气、口感最好的是白王镇赤霞珠干红葡萄酒，其次
是龙泉乡赤霞珠干红葡萄酒
7. 泾阳地区在品种配置上应积极推广赤霞珠葡萄的种植面积其次是蛇龙珠葡萄，桑
娇维赛和北醇在该地区表现较一般，不适于大面积推广
关键词：泾阳；葡萄；葡萄酒；质量