本文从山东生力源集团股份有限公司的芝麻香型白酒生产车间选取了三
组样品，分别在堆积过程和入池发酵过程取样，利用氨基酸自动分析仪、高效
液相色谱仪和气相色谱仪对堆积过程与发酵过程原料中的游离氨基酸、还原糖
和主要的有机酸、酯类的积累变化规律进行分析；研究了芝麻香型白酒生产过
程中原料中的糖化酶活力和酸性蛋白酶活力的变化规律，淀粉含量的变化规
律；通过微生物分离和活菌计数的方法对芝麻香型白酒生产过程中细菌、酵母、
霉菌总量进行分析，然后结合以上的各项理化指标对芝麻香型白酒生产过程中
不同微生物菌群的作用进行了初步的阐述。
(1) 霉菌菌系在堆积的前期增殖迅速，在堆积 16h 霉菌总数达到最大值，
提供了丰富的糖化酶与酸性蛋白酶；在整个堆积的过程中，细菌菌系和酵母菌
系持续增殖，堆积后期芽孢杆菌占细菌总数的比重约为 80%，这些芽孢杆菌是
淀粉水解的主力；酵母菌系在堆积后期通过无氧呼吸生成少量的乙醇和酯香味
物质。
(2) 在入池发酵的前 10d，霉菌菌系和细菌菌系的总量均略有上升，样品
的糖化酶活力与酸性蛋白酶活力也持续增加，对原料进行了进一步的降解，为
酒精发酵和芝麻香型白酒典型香气成分的形成提供了丰富的底物；发酵 10d 之
后霉菌菌系与细菌菌系开始凋亡，酵母菌系成为窖池内的优势菌，开始进行无
氧呼吸生成大量的乙醇以及丰富的有机酸与酯类等风味物质；发酵 20d 到发酵
结束，窖池内的微生物生命活动变得十分微弱，这一过程是存活的少量微生物
利用前期积累的生香前体物质继续生成芝麻香型白酒特征香气成分，从而使得
芝麻香型白酒香气成分进一步丰富的过程。
关键词：芝麻香型白酒；美拉德反应；还原糖；氨基酸；微生物菌群
第一章 绪论
1.1 芝麻香型白酒简介
芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大白酒香型之一，其酒香中带有炒芝麻
的香气，其风格介于酱香、浓香、清香型白酒之间
[1]，在风味特征上兼具三者优势，
又自成一格。闻香以乙酸乙酯的淡雅香气为主，窖香突出的特点与清香型白酒相
近；入口放香以焦香和煳香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味，与酱香
型白酒相近；口味醇厚、爽口，后味悠长的特点又与浓香型白酒相近
[2]。目前的生产厂家主要是山东省内的景芝酒业股份有限公司、山东扳倒井集团、
济南趵突泉酿酒有限责任公司、山东泰山生力源集团股份有限公司等，代表产品
主要有景芝神酿、扳倒井复粮芝麻香、趵突泉芝麻香、芝麻香型五岳独尊等。
1.1.1 芝麻香型白酒的发展
芝麻香型白酒自创立至今，大致经历了 4 个阶段
[3]，即 1965~1975 年的芝麻香
型白酒提出阶段，由景芝酒业提出了芝麻香型白酒的基本概念；1975~1985 年的初
步研究阶段，在景芝召开的芝麻香型白酒科研成果评鉴会，肯定了芝麻香型白酒
是独立于酱香，浓香和清香型白酒之外的新香型，推动了芝麻香型白酒的发展；
1985~1996 年的加快发展阶段，在轻工部等主管部门的支持和指导下，各相关厂家，
进行了大量工作，在 1995 年制订了芝麻香型白酒的行业标准——《中华人民共和
国轻工行业标准芝麻香型白酒 QB／T2187—1995》；1996 年至今的调整阶段，在
整个国际白酒行业不景气的情况下，芝麻香型白酒没有迅速壮大，但各相关企业
仍各自进行了大量的探索工作，并加强关于生产工艺等方面的相互交流，芝麻香
型白酒仍然取得了较大的发展。
1.1.2 芝麻香型白酒的典型生产工艺
芝麻香型白酒之所以具备如此优雅舒适的香气与醇和细腻的风味，与其独特
的生产工艺是分不开的。
目前，国内很多重点的白酒企业都在研制芝麻香，虽然各自产品的风格不同，
生产工艺也存在不同，但是芝麻香型白酒酿造的几个关键环节已经逐渐明朗。
酿制优质芝麻香型白酒有几个相互关联的重要条件：一是选择合适的原料，
二是选择合适的糖化发酵剂，三是选择合适的窖池，四是选择合理的工艺路线。
目前，各生产厂家在芝麻香型白酒生产过程中所采用的工艺参数如原料配比，
堆积时间，发酵时间，使用的酒曲种类，比例等各有不同，但是经过近 60 年的发
展和共同努力，还是形成了芝麻香型白酒所特有的典型生产工艺，在芝麻香型白
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