摘要
葡萄酒的香气是评判葡萄酒品质一个重要的感官指标,芳香物质也是构成葡
萄和葡萄酒的重要成分影响芳香物质种类和含量的主要因素包括葡萄品种!产
地气候和土壤差异!栽培条件和酿造工艺条件(包括酶处理)等
本实验围绕影响葡萄酒香气的主要因素设计了同一产区不同品种葡萄酒的挥
发性物质差异!同一品种葡萄在不同产区(云南!烟台和新疆)酿制葡萄酒的挥
发性物质差异!不同酿造工艺(常规发酵工艺!短期浸渍工艺!CO:浸渍工艺!热
浸渍工艺和冰葡萄酒工艺)生产的葡萄酒挥发性物质差异以及糖营酶的应用对葡
萄酒挥发性香气物质的影响等四组实验
同一产区不同品种葡萄酒的挥发性物质差异实验以新疆地区生产的蛇龙珠!
西拉!美乐和赤霞珠酿造的葡萄酒为材料,采用气质色谱法,测定了四个品种葡
萄酒中的挥发性物质成分
同一品种葡萄在不同产区酿制葡萄酒的挥发性物质差异实验以云南!烟台和
新疆三个产区的赤霞珠为原料,经标准干红葡萄酒工艺酿造,经GC一MS检测分析
了在相同栽培和酿造条件下产区差异对同一品种葡萄酒中挥发性香气物质的影
日向
不同酿造工艺生产的葡萄酒挥发性物质差异实验和糖普酶的应用对葡萄酒挥
发性物质影响实验均以烟台蓬莱产区的赤霞珠品种为试材不同酿造工艺生产的
葡萄酒挥发性物质差异实验分别采用短期浸渍!CO:浸渍!热浸渍和冰葡萄酒等工
艺酿造赤霞珠葡萄酒,检测分析了不同工艺酿造的葡萄酒特征香气和各类芳香物
质种类和含量的差异
糖营酶的应用对葡萄酒挥发性物质差异实验包括发酵初期采用不同的糖普酶
添加量和发酵过程中不同时期添加糖普酶对葡萄酒香气的影响两个部分前者通
过分别在酒精发酵初期的不同发酵醒液中分别添加0.1岁L和0.2岁L糖普酶,进行
挥发性香气物质的比较,以确定糖普酶的最适添加量后者分别在酒精发酵初期!
后期和发酵结束后,在不同发酵醒液中单独添加0.1留L糖昔酶,经GC一MS检测分
析其中的香气成分,比较了在不同发酵时期添加糖营酶对葡萄酒香气的影响
上述实验研究了影响葡萄酒香气的几个重要因素,为优质葡萄酒的酿造提供
了可靠的理论依据,主要结果如下:
1.新疆的蛇龙珠!西拉!美乐和赤霞珠干红葡萄酒中分别鉴定出44,42,41
和42个香气成分,主要是醋类!低级脂肪酸!芳香醇!菇烯类等;2,3一丁二醇!
苯乙醇!2一轻基丙酸乙酷!乳酸乙酷等是主要香气物质相对含量较高的香气成
分如醇!酉旨和有机酸等种类相似,含量却不尽相同;而微量特征香气成分差异较
为显著,其中乙缩醛和香茅醇是四种酒的共有成分;4一乙基苯酚!4一乙基一2一甲氧
基苯酚和2,4,5一三甲基一1,3一二氧戊烷仅在蛇龙珠酒中检出;蛇龙珠酒中的糠
醛以及赤霞珠酒特有的3一轻基一2一丁酮相对含量较高
2.赤霞珠干红葡萄酒的主要香气成分是醇!酉旨!有机酸!碳基化合物!菇烯
类和酚类化合物甲硫基丙醇!甲氧基乙酸戊酷!4一乙基苯酚和4一乙基一2一甲氧基
苯酚以及其特有的3一轻基一2一丁酮等硫醇化合物!毗嗦类和部分酚类化合物是赤霞
珠葡萄酒的主要特征香气成分,对赤霞珠干红葡萄酒表现出的青草及青椒香气的
感官风味有着重要的影响
3.新疆!云南和烟台赤霞珠酒样中检测到的挥发性香气物质分别有47种!43
种和50种其中共有成分37种,包括乳酸乙酷!2,3一丁二醇!己酸!异丁醇和
苯乙醇等,分属醋类!有机酸和醇类化合物三个产区酒样香气成分的明显差异
主要为酷类化合物的种类和含量,烟台赤霞珠酒样检测到的酷类(25种)数量最
多;在总含量上烟台(131.295林留L)和新疆(1巧.073林留L)酒样相当,远远不及
云南(194.73%林留L)酒样;三个产区的酒样中醇类!有机酸种类的含量均相当
4.短期浸渍!CO:浸渍!热浸渍和冰葡萄酒样中分别检测到66!76!64和39
种挥发性香气成分,主要是醇类!酉旨类!有机酸!拨基化合物和菇烯类化合物
酿造工艺的差异对同一品种葡萄酒的二类香气(发酵香气)有很大的影响,短期
浸渍葡萄酒香气清新,CO:浸渍葡萄酒水果香气浓郁!能够掩盖品种特性,热浸渍
葡萄酒表现出以发酵气味为主的人为味感,冰葡萄酒的浆果香气浓郁,口感复杂,
具有高糖和高酸的完美平衡;原料成熟度(含糖量)不同,对发酵香气影响明显,
葡萄含糖量越高(赤霞珠冰葡萄)越高,香气越浓;发酵工艺对葡萄酒中高级醇!
醋!醛酮!菇烯类和酸等化合物在酒中的所占比例和含量有很大的影响,可以通
过对发酵条件的改良来改善葡萄酒的风味
5.酒精发酵初期添加糖昔酶后赤霞珠酒样中的醋类!拨基化合物!菇烯类和
氨基酸等挥发性香气物质的种类和含量明显增多对照酒样!添加0.1留L糖普酶
酒样和添加0.2留L糖普酶酒样中分别检测到55!94和92种化合物酉旨类!苯环
和菇烯类化合物的种类和含量在添加0.1留L糖普酶的酒样中达到最大值,添加
0.2留L糖营酶酒样中香气总量反而减少酒精发酵初期添加糖营酶的含量为0.1留L
最佳
6.在赤霞珠干红葡萄酒的不同发酵时期添加0.1留L糖普酶后的酒样中共检测
到挥发性香气物质170种,包括醇类25种,酉旨类79种,有机酸8种,拨基化合
物10种,苯环菇烯类17种,氨基酸8种,酞胺!烯烃和醚类等其他共计13种
在酒精发酵初期添加,1留L糖普酶的酒样中检测到的酷类!醇类!毅基化合
物!苯环和菇烯类化合物等组分种类最多,含量也最高在酒精发酵后期添加0.1留L