食品中常见的危害及其控制 食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。 危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 食品中常见的危害及其控制 北京长风泉水餐饮管理有限公司 ———质检部：黎勇 返回目录 ——食品生产加工企业— 常见的生物性危害 食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。 常见的生物性危害 返回目录 微生物污染的来源和途径 微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品： a.原料污染各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.产、储、运、销过程中的污染 由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c.从业人员的污染从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫生操作规程 微生物污染的来源和途径 返回目录 细菌 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间湿度氧气 pH值光线 细菌 返回目录