宴会设计
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
主要工作流程： 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记簿→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确认→发布宴会通知 宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据。
一、宴会预订阶段
宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。 内容举例： 宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计 宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。
二、设计策划阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备 ——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜围碟 4、开宴前的检查 5、宴会前集会
三、执行准备阶段
一般工作程序： 宴会现场的接洽→ 迎宾→ 客人入座→ 铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→ 斟酒上菜→ 席间服务
四、组织实施阶段
五、宴会结束工作
工作程序： 结账→ 送客→ 撤桌、清场→ 追踪→ 建档
第二节 宴会部质量管理与方法
1、宴会环境、设施的管理 ——要求保证设施完好运转、环境始终处于良好状态 2、宴会的食品质量管理 ——依照烹饪菜肴的“色、香、味、形、器”和保持营养卫生的基本要求进行管理 3、宴会部的劳务质量管理 ——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面的管理
一、宴会部质量管理的内容
1、标准化管理的方法 宴会标准化管理的必要性 宴会标准化管理的内容 硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜肴、酒品、饮料等产品质量管理 软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量管理 2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序，制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常宴会工作
二、宴会部的管理方法
3、制度化管理的方法 （1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容 工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度
第三节 宴会部管理与素质要求
一、宴会部人员管理
1．宴会部人员管理的内容 宴会部人员管理的内容如下： 确定宴会部每一岗位所需员工的人数。 按所需人员素质标准挑选员工，将合适的员工分配到合适的岗位。 对员工进行培训。 检查、考核员工的工作状况，评估员工的工作业绩，协调关系，管理员工工资。 确定对员工的奖惩、晋升、续聘或辞退等。
2．宴会部人员管理的方法 宴会部人员管理的方法如下： 加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会部员工的素质。 通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和技能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到最大的工作效率。 因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉快的环境中工作。 根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每位员工的积极性。 制定各项规章制度，用制度来规范宴会部各类员工的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。