ICS?67.040X10团体标准T/CZSPTXH 010—2018潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市潮州菜标准联盟发布T/CZSPTXH 010—2018前??言本标准按GB/T 1.1规则起草本标准由潮州市烹调协会提出本标准起草单位：潮州市烹调协会潮州市金龙宾馆有限公司本标准主要起草人：吴梓青方树光蔡健武李承瑜卢华林泽士江嘉婷本标准于2018年07月08日首次发布IT/CZSPTXH 010—2018潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范的原料及要求烹饪器具制作工艺装盘质量要求最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜猪肉丸汤2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件Q/CZCC 002潮州菜基本术语3　术语和定义Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准4　原料（1人份量）4.1　原材料：猪肉丸6粒（规格：约40粒/500 g）肉骨汤200 mL紫菜0.5g芹菜1 g4.2　调味料：蒜头油1 g味精0.5g鱼露5 mL麻油0.5mL胡椒粉1 g5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅6　制作工艺6.1　刀工芹菜切成末待用6.2　烹调6.2.1　把紫菜芹菜末蒜头油味精鱼露调成碗底待用6.2.2　将猪肉丸（约2.5 cm大）放入大锅肉骨汤中煮开中小火煮2min后捞起放在碗中淋上200mL肉骨汤1T/CZSPTXH 010—20186.2.3　在汤中滴上麻油撒上胡椒粉即成7　盛装盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13 cm）8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜8.2　色泽清雅8.3　香味原汁原味8.4　口味清香可口8.5　质感口感爽脆富有弹性9　最佳食用时间在菜品装碗淋汤后5 min内食用为宜食用温度80°C为宜_________________________________2