ICS67.140.10DB33X 55浙 江 省地方标准DB33/T 2164—2018工夫红茶加工技术规范Technological specification for Congou black tea processing2018-11-07发布2018-12-07实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T 2164—2018前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的有关规则进行编写本标准由浙江省农业厅提出本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口本标准起草单位：浙江大学浙江省农业技术推广中心浙江省茶叶集团股份有限公司新昌县茶叶总站武义县经济特产站金华市农业局湖州市农业局龙泉市农业局浙江宋茗白茶有限公司杭州九曲红梅茶叶有限公司浙江乡雨茶业有限公司本标准主要起草人：龚淑英范方媛陆德彪周竹定罗文文陆文渊陈萍金晶倪铭峰徐文武周淑兰赖建红包兴伟祝凌平IDB33/T 2164—2018工夫红茶加工技术规范12范围本标准规定了工夫红茶的术语和定义基本加工条件鲜叶原料初制精制及贮存本标准适用于以中小叶种茶树鲜叶为原料的工夫红茶加工规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 13738.2红茶第2部分：工夫红茶GB/T 23776茶叶感官审评方法GB/T 30375茶叶贮存GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1077茶叶加工技术规程GH/T 1124茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75 号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义GH/T 1124确立的以及下列术语和定义适用于本文件3.1成条率percentage of twist leaf一批叶子揉成条索形的重量占该批揉捻叶总重量的百分率4基本加工条件4.1加工场所及人员要求应符合GH/T 1077的要求加工机具4.24.2.1加工机具主要包括萎凋槽（机室）揉捻机解块机发酵机（室）烘干机烘笼筛分机色选机风选机等4.2.2所有机具应清洁干净后使用新购设备应清除材料表面的防锈油每个茶季开始和结束都应对机具进行清洁除锈和保养1DB33/T 2164—20185鲜叶原料5.1鲜叶质量基本要求芽叶完整新鲜匀净不带蒂不含鳞片鱼叶无劣变或异味无夹杂物用于同批次加工的鲜叶其嫩度匀度新鲜度应基本一致5.2鲜叶运输验收与管理5.2.1鲜叶运输时应用清洁透气良好的篮篓筐进行盛装轻放不得紧压不得用不通气的物件盛装防止发热红变5.2.25.2.35.2.4运输工具应清洁卫生运输时避免日晒雨淋不得与有异味有毒的物品混装鲜叶采摘后应注意保鲜并及时运输到工厂鲜叶进厂应及时验收分级管理不同品种不同嫩度的鲜叶上午采与下午采的鲜叶晴天与雨（露）水的鲜叶分别摊放5.3鲜叶分级鲜叶原料分为特级一级二级三级四级应符合表1的要求表1工夫红茶鲜叶质量分级表级别特级一级二级三级四级质量要求单芽一芽一叶或一芽二叶初展芽叶长短匀齐一芽二叶初展或一芽二叶以一芽二叶为主一芽二叶为主少量一芽三叶一芽三叶为主少量对夹叶一芽三四叶为主多对夹叶6初制6.1工艺流程鲜叶萎凋—→揉捻—→解块分筛—→发酵—→初干—→摊凉回潮—→足干6.2技术要求6.2.1鲜叶萎凋6.2.1.1自然萎凋：萎凋室应清洁卫生空气流通温度应在20℃30℃之间相对湿度60%70%应嫩叶薄摊时间以10 h20 h为宜遇低温阴雨空气潮湿天气应采取增温除湿方式采用日光萎凋时应在弱光下进行一般春茶在上午9时前下午4时后进行；夏秋茶上午8时前下午5时后进行0.5 h翻动1次根据鲜叶的等级萎凋0.5 h1.5 h及时收回室内自然萎凋6.2.1.2萎凋槽萎凋：摊叶厚度8 cm12 cm热风温度控制在30℃35℃萎凋时间控制在6 h10 h之间每隔1h停止鼓风10min并翻拌一次湿叶先吹冷风等表面水分吹干后再加温夏季气温高空气温度≥35℃时只鼓风不加温2DB33/T 2164—20186.2.1.3萎凋程度：春茶萎凋程度应重夏