文本描述
中 华 人 民 共 和 国 出 入 境 检 验 检 疫 行 业 标 准犛犖／犜２５４５ —２０１０动 物 源 性 食 品 中 热 变 性 蛋 白 检 测 方 法犜犲狊狋犻狀犵 犿犲狋犺狅犱 狅犳狋犺犲狉犿犪犾犱犲狀犪狋狌狉犪狋犻狅狀狆狉狅狋犲犻狀犻狀 犪狀犻犿犪犾犱犲狉犻狏犲犱犳狅狅犱２０１００３０２ 发 布２０１００９１６ 实 施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布 犛犖／犜 ２５４５ —２０１０前 言本 标 准 由 国 家 认 证 认 可 监 督 管 理 委 员 会 提 出并 归 口。本 标 准 起 草 单 位 ：中 华 人民 共 和 国 山 东 出入 境 检 验 检 疫局 、中 华 人 民 共和 国 天 津 出 入 境检 验 检疫 局 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ：高 宏 伟 、梁 成 珠 、郑文 杰 、孙 敏 、贺 艳。本 标 准 系 首 次 发 布 的 出 入 境 检 验 检 疫 行 业 标准。Ⅰ 犛犖／犜 ２５４５ —２０１０动 物 源 性 食 品 中 热 变 性 蛋 白 检 测 方 法１ 范 围本 标 准 规 定 了 动 物 源 性 食品 中 热 变 性 蛋 白 检测 的 ＳＤＳ聚丙 烯酰 胺 电 泳 法 和 乳 酸脱 氢 酶 活 性 测定 法 。 本 标 准 适 用 于 检 验 动 物 来 源 的 食 品 是 否 达 到规 定 的 加 热 温 度 和 加 热 时 间。ＳＤＳＰＡＧＥ 电 泳 检 测 方 法适 用 于 各 种 新 鲜 和 加 入 烹 饪 调 料的 猪 、牛 、鸡 、鸭 、羊来 源 的 肉 类 制 品 加热 终 点 温 度 的 检 测 。 检 测 的 加 热 温 度 在 ６５℃ ～８０℃。乳 酸 脱 氢 酶 活 性 测 定 方 法 适 用 于 没 有 加 入 调味 料 和 没 有 腌 制 过 的 猪 、牛 、鸭 、羊来 源 的 肉 类 制 品 在加 热 终 点 温 度 的 检 测 。 检 测 的 加 热 温 度 在 ６５℃ ～８０℃。２ 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为本 标 准 的 条 款 。 凡 是 注 明 日 期 的 引用 文 件 ，其 随 后 所有 的 修 改 单 （不 包 括 勘 误 内 容 ）或 修 订版 均 不 适 用 于 本 标 准 ，然 后 ，鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 。 凡 是 不 注 日 期的 引 用 文 件 ，其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准。ＧＢ／Ｔ６６８２ 分 析 实 验 室 用 水 规 格 和 试 验 方 法３ 术 语 、定 义 和 缩 略 语下 列 术 语 、定 义 和 缩 略 语 适 用 于 本 标 准。３．１ 术 语３．１．１动 物 源 性 食 品 犪狀犻犿犪犾犱犲狉犻狏犲犱犳狅狅犱猪 、牛 、鸡 、鸭 、羊 来 源 的 肉 制 品 。３．１．２犛犇犛聚丙 烯 酰 胺 凝 胶 电 泳 狊狅犱犻狌犿犱狅犱犲犮狔犾狊狌犾犳犪狋犲狆狅犾狔犪犮狉狔犾犪犿犻犱犲犵犲犾犲犾犲犮狋狉狅狆犺狅狉犲狊犻狊在 ＳＤＳ聚 丙 烯 酰 胺 凝 胶 电 泳 ，大 多 数 蛋 白 都 能 与 阳 离子 表 面 活 性 剂 十 二 烷 基 硫 酸 钠 （ＳＤＳ）按 质 量比 结 合 成 复 合 物 ，使 蛋 白 分 子 所 带 的 负 电荷 远 远 超 过 天 然 蛋 白 分 子 的 负 电 荷 ，消 除 了 不 同 蛋 白 分 子 的 电荷 效 应 ，使 蛋 白 分 子 相 对 迁 移 率 （Ｒ″＜［ｍ ］＞ ）的 大 小 完 全 取 决 于 分 子 量 的 高 低。３．１．３热 变 性 蛋 白 狋犺犲狉犿犪犾犱犲狀犪狋狌狉犪狋犻狅狀 狆狉狅狋犲犻狀蛋 白 质 中 有 一 部 分 是 热 稳 定 蛋 白 ，另 外 一部 分 是 热 不 稳 定 蛋 白 。 热 不 稳 定 蛋 白在 经 过 一 定 温 度 和时 间 的 加 热 后 就 改 变 其 蛋 白 质 的 结 构 ，或者 分 解 成 分 子 量 小 的 多 肽 ，这 部 分 蛋 白 质 称 为 热 变 性 蛋 白。３．２ 缩 略 语３．２．１ 犛犇犛犘犃犌犈 犛狅犱犻狌犿 犱狅犱犲犮狔犾狊狌犾犳犪狋犲狆狅犾狔犪犮狉狔犾犪犿犻犱犲犵犲犾犲犾犲犮狋狉狅狆犺狅狉犲狊犻狊十 二 烷 基 硫 酸 钠聚丙 烯 酰 胺 凝 胶 电 泳。３．２．２ 犛犇犛 犛狅犱犻狌犿 犱狅犱犲犮狔犾狊狌犾犳犪狋犲十 二 烷 基 硫 酸 钠 ，阳 离 子 表 面 活 性 剂。３．２．３ 犜狉犻狊 狋狉犻狊（犺狔犱狉狅狓狔犿犲狋犺狔犾）犪犿犻狀狅犿犲狋犺犪狀犲三 （羟 甲 基 ）氨 基 甲 烷。１ 犛犖／犜 ２５４５ —２０１０３．２．４ 犜犈犕犈犇 犖 ，犖 ，犖 ，犖犜犲狋狉犪犿犲狋犺狔犾犈狋犺狔犾犲狀犲犱犻犪犿犻狀犲四 甲 基 乙 二 胺。３．２．５ 犔犇犎 犔犪犮狋犻犮 犱犲犺狔犱狉狅犵犲狀犪狊犲乳 酸 脱 氢 酶。４ 原 理４．１ 犛犇犛犘犃犌犈 电 泳 检 测 方 法当 蛋 白 质 受 到 热 或 受 到 其 他 物 理 及 化 学 作 用时 ，其 特 有 的 结 构 会 发 生 变 化 ，使 其 性 质 也 随 之 发 生 改变 ，如 溶 解 度 降 低 ，对 酶 水 解 的 敏 感 度提 高 ，失 去 生 理 活 性 等 ，这 种 现 象 称 为 变 性 作 用 。 变 性 并 不 是 蛋 白质 发 生 分 解 ，而 仅 仅 是 蛋 白 质 的 二 、三、四 级 结 构 发 生 变 化 。 动 物 蛋 白 加 热 后 热不 稳 定 蛋 百 高 级 结 构 变化 并 且 在 相 对 分 子 质 量 上 体 现 出 来 。 只有 部 分 热 稳 定 蛋 白 在 加 热前 后 的 相 对 分 子 质 量 不变 。 ＳＤＳ聚
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