凉 菜
凉菜出、收、补档时间表：
1 .出档：11：20分前全部完成；
2 .收档：13：00收用副点菜档菜品14：00前主菜台保持不动，14：00时将肉类原料收入保鲜中档位摆齐；
3.外档：16：40开始补档，将使用菜品或回收保鲜菜品，档位补齐，17：00完成。
4.晚收档：20：00收用副点菜台菜品，根据菜品使用和可利用情况，进行撤档使用，主菜台不动。
5. 晚九点，进行全部收台工作，将原料摆档物品加以利用或处理，由厨师长鉴定。
部分凉菜原料切配标准
原 料 名 称长度cm宽度cm厚度cm备 注猪 皮 冻630.5风 干 肠6长片猪 冷3.520.5萝卜条101.51.5黄瓜（客家小菜）5滚刀块豉油尖椒2段酱菜111丁炒三丝火柴棍丝黄瓜（老醋蜇头）5香葱段4拉皮原料60.30.3炝拌萝卜33片棍干比管葱件221棱形块蒸熟茄子（蒜泥茄子）8条芥末三素6炝拌牛肉顺丝粗丝（农家小菜）白菜麻将块（白菜拌海蜇）白菜心0.5丝（酱拌苦菊）苦菊64拌茼蒿8黄 瓜22拍碎
抹刀片