本章提纲 餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率 本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制 实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率 餐饮生产过程的管理 完整的餐饮生产过程包括六个步骤： 1）保存过去的销售记录 2）预测未来的销售水平 3）采购并储存所需食品和饮料 4）制定每日生产计划表 5）向生产区发放原料（管理的重点是酒水） 6）管理餐饮生产过程 制定每日生产计划表 理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量。 向生产区发放原料 根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原料 原料的发放需经管理者同意如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录 烈性酒的储藏室发放 实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的难以复制性。（？） 对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来解释使用它的原因。 www.m448中国最大的资料库下载