运营手册 第四部分酒水饮料知识 第一章无酒精饮料 .软饮料（SoftDrinks）…4 .2咖啡（Coffee）…8 第二章发酵酒 2.发酵酒概述……9 2.2葡萄酒（Wines）9 2.3啤酒……4 2.4米酒……8 第三章蒸馏酒 3.谷物蒸馏酒……22 3.2果杂蒸馏酒……28 第四章配制酒和鸡尾酒 4.配制酒…3 4.2鸡尾酒…32 第五部分餐饮知识与专业技能篇 第一章礼仪礼貌 .日常礼节、礼貌及仪态标准…34 .2欢迎、引领和送客的语言运用37 第二章餐饮知识 2.营养常识39 2.2茶叶知识48 2.3中国八大菜系…5 2.4药食……53 2.5国际宾客的饮食习惯及忌讳…58 2.6国际宾客的习惯和礼节60 2.7国内主要地区的饮食和口味爱好……6 2.8我国少数民族的饮食习惯和忌讳……62 第三章专业技能 3.菜单设计基本要求及书写格式65 3.2点菜的技巧和要点……66 3.3服务心理学浅析与待客之道…67 3.4顾客类型与待客之道…69 目录 ·2· 运营手册 3.5特殊宾客的膳食特点…73 3.6餐饮销售策略…73 3.7食物中毒及预防75 第六部分管理与培训篇 第一章集团培训工作简介 .培训基本知识…79 .2培训的层次划分80 第二章培训体系建立及课程模块展示 2.集团培训体系的建立…82 2.2课程模块展示…83 2.3影响学习的因素9 第三章英语培训 3.餐厅实用单词篇93 3.2餐厅员工实用句子篇…96 3.3餐厅实用对话篇……3 第七部分附录篇 第一章餐饮经典案例7 第二章餐饮小知识…27 第三章餐厅相关工作表格…32 ·3· 运营手册 第四部分 酒水饮料知识 ·4· 运营手册 第一章无酒精饮料 世界上的饮料数不胜数，名牌也好，土制也好，令人眼花缭乱。然而，从有无酒精上区分，可 以将所有饮料分为两大类：无酒精饮料和酒精饮料。 1.1软饮料（SoftDrinks） 无酒精饮料又称软饮料，它是一种不含酒精的 提神解渴的饮料，是液体在稀释或不加稀释之后卖 给消费者的，它包括果（蔬）汁饮料、碳酸饮料和 矿泉水。 1.1.1果（蔬）汁饮料[Fruit(Vegetable)Juice] 果（蔬）汁饮料是指制造原料中包含有水果或 蔬菜成分的饮料。 ①果（蔬）汁饮料的种类 果（蔬）汁饮料包括范围很广，有浓缩果汁、纯天然果汁、稀释 天然果汁、果汁饮料、天然果汁、发酵果汁、稀释发酵果汁、发酵果 汁饮料、纯天然蔬菜汁、稀释天然蔬菜汁等。根据国家标准我们将上 述的果（蔬）汁饮料定义如下： 浓缩果汁：是指新鲜成熟果实经榨汁后浓缩者，不得加糖、色 素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂。 纯天然果汁：其一，是指由新鲜成熟果实直接榨出的不稀释、不 发酵的纯粹果汁，亦可由两种或两种以上的不同果实榨汁混合作为综合果汁。其二，只由浓缩果汁 加以稀释复原成前项所述水果汁的榨汁状况。 稀释天然果汁：指含天然果汁或果浆在30%以上，加糖液、加柠檬酸或维生素C调节至适宜的糖 酸度，以供直接饮用的果汁稀释制品。 果汁饮料：指天然果汁或果浆含有率在6%以上至不足30%者，供直接饮用。 天然果浆：指水分较低的果实，经破碎筛滤后所得的稠厚状加工制品。 发酵果汁：指水果腌渍发酵后经破碎压榨所得的果汁。 稀释发酵果汁：指含发酵果汁在30%以上者。 发酵果汁饮料：指发酵果汁含有率在6%以上至不足30%者。 纯天然蔬菜汁：指由新鲜蔬菜经压榨、加水蒸煮或破碎筛滤所得 的汁液，有两种或两种以上蔬菜汁混合制造的综合蔬菜汁，配合比例 不予限制。 稀释天然蔬菜汁：指天然蔬菜汁稀释至蔬菜汁含有率在30%以 上，以两种或两种以上纯天然蔬菜汁，混合稀释至天然蔬菜汁含有率 在30%以上者。 蔬菜汁饮料：指蔬菜汁含有率在6%以上至不足30%者。 综合天然蔬果汁：由天然果汁、天然果酱与天然蔬菜汁混合而