酱卤肉类制品

2008-12-10发布2008-12-10实施
**食品有限公司发布

前 言
本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。

本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。

本标准由江苏阿润食品有限公司提出。

本标准由江苏阿润食品有限公司起草。

标准主要起草人：。

酱卤肉类制品

1主题内容与适用范围
本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。

本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。

2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 16869鲜、冻禽产品
GB 2720味精卫生标准
GB 5461食用盐
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 317白砂糖
GB 2717酱油卫生标准
GB 2718酱卫生标准
GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758发酵酒卫生标准
GB/T 8884食用马铃薯淀粉
GB/T 8885食用玉米淀粉
GB 1907食品添加剂 亚硝酸钠
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB 9683复合食品包装袋卫生标准
GB/T 6543瓦楞纸箱
GB 7718预包装食品标签通则
GB/T 10004—1998耐蒸煮复合膜、袋
GB 9695.15肉与肉制品水分含量的测定
GB 9695.8肉与肉制品氯化物含量的测定
GB/T 9695.14肉制品淀粉含量的测定
GB/T 4789.2—2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3—2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4—2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定
GB/T 4789.5—2003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌测定
GB/T 4789.10—2003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定
GB/T 4789.11—2003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌测定
GB/T 5009.11—2003食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12—2003食品中铅的测定
GB/T 5009.15—2003食品中镉的测定
GB/T 5009.17—2003食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.33—2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 9695.4肉与肉制品总磷含量测定
GB/T 4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB 2726熟肉制品卫生标准
GB/T 191包装储运图示标志
GB/T 6388运输包装收发货标志
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）
《产品质量仲栽检验和产品质量鉴定管理办法》（国家质量技术监督局令[1999]第4号）
3技术要求
3.1 原料
3.1.1原料肉
应符合GB 2707、GB 16869的规定。

3.1.2根据各种产品的不同要求，选取适合的部位肉。

3.1.3原料肉应保持肉质新鲜，不沾污，不混有杂质。

3.2辅料
3.2.1水
应符合GB 5749的规定。

3.2.2食盐
应符合GB 5461的规定。

3.2.3味精
应符合GB 2720的规定。

3.2.4白砂糖
应符合GB 317的规定。

3.2.5酒
应符合GB 2757或GB 2758的规定。

3.2.6酱油
应符合GB 2717的规定。

3.2.7酱
应符合GB 2718的规定。

3.2.8淀粉
应符合GB/T 8884、GB/T 8885的规定。

3.2.9亚硝酸钠
应符合GB 1907的规定。

3.2.10其他辅料应符合国家相关标准的规定。

3.3包装材料
3.3.1包装袋
符合GB 9683的规定。

3.3.2纸箱
应符合GB/T 6543的规定。

3.4质量指标
3.4.1 感官指标
感官指标见表1。

表1感官指标
项目
指 标

外观
色泽
组织状态
气味和滋味
形态正常，无污渍
色泽基本均匀一致
组织致密，有弹性
滋味良好，咸淡适中

3.4.2理化指标
应符合表2规定。

表2理化指标
项 目
指标

水分，% ≤
30.0

盐分(以NaCl计)，%≤
4.0

亚硝酸钠，mg/kg ≤
30.0

复合磷酸盐(PO43-计)，g/kg ≤
5.0

铅（P b）, mg/kg≤
0.5

无机砷，mg/kg ≤
0．05

镉（Cd），mg/kg≤
0．1

总汞（以Hg计）, mg/kg≤
0.05

3.4.3微生物指标
微生物指标见表3。

表3微生物指标
项目
指 标

菌落总数， cfu/g ≤
80 000

大肠菌群,MPN/100g≤
150

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌）
不得检出

3.4.4食品添加剂
3.4.4.1其它食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

3.4.4.2其它食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760规定。

3.4.5净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

3.4.3 污染物、微生物指标
应符合GB 2726的规定。

3.4.4净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4检验方法
4.1感官检验
根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态