前提方案

版次/修订: 2014版
编制: 食品安全小组
审核人:
批准人:
受控状态:

2014年1月1日发布2014年1月1日实施

菏泽嘉宏脱水食品有限公司发布

目 录

序号
内容
页 码

0.1
文件修改记录页0.2
发布令
3建筑物及设施
4空气、水、能源的供给设施
8设备的要求
9废弃物及污水处理设施
10采购原辅料、供给、清理、产品处置的管理
11交叉污染的预防措施
14清洁和消毒
15虫害的控制
16人员卫生
17

10
化学药品的控制
18

文件修改记录页

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修改依据

发 布 令

为确保公司脱水蔬菜系列产品生产加工过程中的食品安全危害得到有效控制，公司依据GB/T 27341、GB 14881、CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》和GB/T22000-2006《食品安全管理体系 要求》建立食品安全管理体系。它阐述了公司的食品安全方针、目标及其责任，是公司运行食品安全管理体系的纲领性文件。

经审定，该手册切实可行，可以满足消费者对脱水蔬菜系列产品安全卫生要求；本手册经批准发布即成为公司的法规性文件。手册中所规定的食品安全管理体系要求靠一系列管理体系实施活动来保证，现予以发布实施，公司各部门及全体员工应严格遵照执行。

本版次手册于2014年1月1日实施。

菏泽嘉宏脱水食品有限公司

总经理：

2014年01月01日

一、建筑物和设施

1、加工厂
1.1 加工厂选址
菏泽嘉宏脱水食品有限公司脱水蔬菜加工厂选择在地势较高的菏泽市定陶县半堤乡政府驻地，加工厂区地下水源充足、交通便利。加工厂四周无污染源，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。厂内不生产与食品无关的商品，脱水蔬菜产品没有受污染的风险。

1.2 厂区设施
1.2.1 加工厂内主要通道铺设水泥路面，空地进行绿化，厂区地面平整，易清洗无积水，以防尘土飞扬而污染食品。没有啮齿类动物、昆虫的繁衍栖息场所。

1.2.2 厂区周围及厂内没有堆放垃圾、废料等，生产时产生的废水由封闭的下水道排到工业污水处理管道集中处理后排放，污水排放符合国家排放标准。

1.2.3 厂区内生产区与生活区彻底分开。

1.2.4 厂区卫生间为水冲式，并备有洗手设施，卫生间保持清洁卫生，通风良好。墙壁以白色、平滑、不透水、耐腐蚀的瓷砖贴面修建，易于清洗并保持清洁。

2、厂房和车间
2.1 设计和布局
2.1.1 加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应。

2.1.2厂房、车间面积与生产量相适应，车间按脱水蔬菜加工工艺流程及食品安全卫生要求合理布置，并有足够的使用空间，分为原料前处理、原料加工车间、烘干车间、挑选车间、包装车间、半成品库、包装物料贮存库成品库等；具体详见《加工车间平面图》。

2.1.3加工车间按照工序洁净度的不同加以有效的间隔。

作业区
清洁度区分

挑选车间、包装车间
清洁作业区

物料仓库、保鲜蔬菜贮存库（大棚）、保鲜蔬菜加工前处理、原料加工车间、烘干车间
一般作业区

2.2 内部构造及装修
2.2.1 加工车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面便于排水。墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。前处理厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用；挑选、包装加工车间用地板砖铺设地面。

2.2.2 车间进出口有缓冲间，采取全封闭式暗道。挑选处理车间设有中央空调来调节车间内温湿度。

2.2.3 固定装置、管道和电线等没有乱悬挂在工作区上方的现象，以防止滴水或冷凝水滴落到产品中。

2.2.4 车间天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的扣板吊顶。原料加工车间、烘干车间墙壁用不易腐蚀，易清洗的白瓷砖贴面。其他车间和间隔区域采用两面为白钢板内发泡的聚氨酯扣板组装，车间内的墙角、地角、顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上）。车间窗台与水平面呈45。角。

2.2.5 车间门窗用铝合金或塑钢制成，密封性好，易于清洗消毒；窗设有纱窗，以防虫害的侵入，车间窗户为全封闭式。车间配有杀虫灯。

2.2.6 与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。

3、卫生设施和卫生间
3.1 更衣室设施
3.1.1 更衣室与车间相连，真空干燥加工车间设有粗加工、精加工、挑选车间、包装车间，室内安装杀菌灯对空气、工作服进行灭菌消毒。

3.1.2 更衣设施规模与工作人员数量相适应。与相应加工间相连，以便于工作人员出入防止相互交叉污染。

3.1.3 更衣室设更衣橱，衣、鞋分开存放，衣物橱内有挂衣装置，挂衣架使挂上去的衣服与地面、墙壁保持一定的距离。

3.1.4 更衣室备有可照全身的更衣镜。

3.2风淋设施
挑选车间在员工洗手消毒后设有风淋室，员工进入风淋室对全身可疑异物通过风淋去除。

3.3洗手消毒设施
3.2.1车间入口前设有脚踏式洗手消毒设施，每个洗手消毒处设有消毒计时用钟
表，并有“洗手消毒程序”的标志牌。车间内不同卫生要求的区域设置洗手消毒槽。

3.2.2 在干燥加工车间入口设有鞋靴消毒池与洗手消毒池，鞋靴消毒池其大小以人员不能跨过为宜，深度以放入消毒液后能浸没靴面为宜。

3.2.3洗手消毒与车间入口处设有专人检查洗手消毒情况,并再次检查员工的衣袖、帽沿处是否还有没有去除掉的毛发、纤维等。同时检查个人物品携带情况。

3.2.4 洗手消毒池采用不锈钢材料制成，其结构以不沉淀赃物和易于清洗为宜。备有清洗手用的无异味清洁液和50-100ppm的NaClO消毒液。

3.2.5 鞋靴的消毒用200ppm的NaClO消毒液,洗手消毒池的水直接排入水沟，并有防止污水和不良气味回流的倒虹吸装置。

3.2.6 干手设备使用自动干手器。

3.2.7 工厂设有专门洗衣房，有专人进行管理。

3.4 卫生间设施
3.4.1卫生间采用水冲式。墙面、地面用白色且易清洗、耐腐蚀的瓷砖为材料，地面为瓷砖的地面。门不能正面开向加工区，要保持清洁无异味,并设有排气设施。

3.4.2 车间卫生间马桶数量按职工比例设置，照明设施齐全。

3.4.3 车间卫生间配有含肥皂，并且洗手设施为脚踏式洗手池。

4、仓贮设施
4.1 仓贮总要求
4.1.1 仓库保持清洁整齐储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于15cm，与墙面、顶面之间留有30-50cm的距离。

4.1.2 仓库必须清洁卫生，不得存有有毒、有害物质，做到无霉、无虫害、无鼠害，包装整齐，标识清晰。

4.1.3 仓库设有防虫防鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。

4.1.4 对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。

4.2 成品库
4.2.1成品库除按照4.1要求外，还设有降温设施，温度要求15度左右。并配有温度显示装置。温度监控由专人记录。

4.2.2制冷机房配有库温监控装置，随时监控库温变化情况。

4.3 包装物料贮存设施
5.3.1 包装物料间保持干燥，内外包装物料分开存放，内包装离地存放或放置在专用货架上，并加盖防尘设施。

5.3.2干燥成品包装间必须封闭良好，产品包装间内温度保持在18℃以下。无灰尘、无虫害。

二、空气、水、能源等的供给设施

1、空气质量和通风
1.1 加工车间同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。

1.2 真空干燥车间热加工区上方专设排气扇，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。

1.3排气口设有防止虫进入的装置，进气口设有空气过滤装置，并易于拆下清洗或更换。防止未经处理的空气进入车间及飞虫的入侵。

1.4后处理车间内设有中央空调来调节室内空气时，空气流向从清洁区向非清洁区，以防止空气对产品及包装材料造成污染。

2、干燥车间供、排水
2.1加工用水全部采用经消毒的自备水源，使用的地下水源与污染源（卫生间）的距离大于50M,。自备井深度为500m，符合国家饮用水标准，能满足生产和生活用水；见“供水网络图”。

2.2公司检测中心每周一次对加工用水进行微生物检测；定陶县防疫站每年对公司的生产用水进行两次全项目水品管测，见“检测报告书”。

2.3 加工用水的管道，不得与非饮用水管道相连，并有明显标识。

2.4工厂自备锅炉，与生产能力相配套，车间设有冷热水交换器能提供充足的温水和工器具的清洗消毒热水。

2.5 车间内地面有一定的坡度（2%），并设有明暗沟，以利于排水，明沟和暗沟侧面和底面应平滑且有一定的坡度，暗沟用篦子必须坚固耐用、不易生锈。

2.6 排水地漏数量适中，并且设有防倒虹吸装置；排水沟、管口的口径应有足够的尺寸，以利于污水流畅排出，并且排水沟管不能渗漏。

2.7 车间排水沟出口与污水处理设施相连，并防止有害动物侵入的装置。

3．供电设施
3.1厂区内设有完整的供电设备及安全措施。

3.2车间内配电盘由不锈钢制成，并且离地面一定高度，避免因地面潮湿而产生短路，引起意外事故。

3.3车间内电缆拉放遵守操作规范进行，并设置保护设施。

4、 照明设施
4.1厂内各处应装有适当的照明设施，车间及库房照明设施应使用防爆型的，以
防破裂污染产品。

4.2 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，一般区域不低于110Lux，车间操作台上方不低于220Lux，检验台和包装间操作台上方不低于540Lux。所
使用的光源不至于改变食品色泽。

5、防火设施
车间外、储藏库、包装物料库等各处备有适当的消防栓、灭火器等灭火设施。

设备的要求

1、 总要求
1.1 加工用的设备、工器具和容器用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成，设置在无污染的地方；其表面平滑、无凹坑和缝隙。

1.2 车间内禁止使用竹木器具。

1.2 所有食品加工设备