摘 要
芝麻香型白酒的酿造起源于景芝，经过半个多世纪的不断发展形了自己
的风格特征。芝麻香型白酒酿造工艺与酱香型酿造工艺相近，都要经过堆积
这一工艺，但是发酵条件及添加的菌种却有差别。其中菌种在发酵过程中起
着决定性的作用，因此好的酒厂都会有自己的一套制曲工艺来保证自己的出
酒率和酒体质量的稳定。其次是工艺条件的控制，在不同的条件下所产的酒
的质量差别也很大。即使在相同的条件下，不同批次的出酒也会有差别的。
因此要生产优质的芝麻香型白酒，需要控制合理的加曲量，掌握其发酵机理，
并进行发酵条件的优化。尤其堆积这一环节，控制好堆积温度、时间、水分
至关重要。“提香靠蒸馏”，因此蒸馏时也要注意，由于芝麻香型白酒的特征
性成分 3-甲硫基丙醇的沸点高，集中于后馏份中，所以需要高温流酒、低度
入库。
本文主要从工艺方面着手在实验室所具备的基本设施的基础上研究分
析芝麻香型白酒的最佳酿造工艺，其次是鉴别芝麻香型白酒中起主要作用的
微生物。在工艺方面主要从添加的曲量、添加麸皮改变 N/C 比、额外添加能
产生香气的菌种、控制酒醅含水量不同，并进行了正交等多方面实验。通过
出酒率、感官品评最后确定了最佳的因素组合为：添加大曲量为 20%；加专
用曲量为 12%；添加麸皮量为 8%；原料含水量为 50%；发酵的时间为 40d。
通过对比出酒率及评分，对具有可比较性的蒸馏酒再进行 GC-MS 打样
检测理化指标来确定最佳的发酵工艺条件。测定的结果验证了通过正交实验
所得出的结论，检测表明其中的特征性成分经过存储后一部分转化为酯类，
还有一部分存于酒体中，因 N/C 比的升高使酒中含氮的杂环类呈香化合物增
多促使酒体经过存储后口感更加浓郁、协调、净爽。
关键词：芝麻香型；白酒；工艺条件
第 1 章 绪论
1.1 芝麻香型白酒的简介
山东景芝酒业集团是芝麻香型白酒的开创者。景芝白酒历史源远流长，
距今有 600 余年历史，景芝白干酒属地方历史名酒
[1]
。1914 年在传统工艺的
基础上引用茅台酒工艺，以优质高梁为主料，以纯小麦高温曲为糖化剂和发
酵剂
[2]
，经多次高温堆积、高温发酵及一年以上陈酿后，再精心勾兑、调味
而成。酒度 55°，酒液清亮透明，酒香幽雅细腻，酒体丰满醇厚，酱香突出，
回味悠长，空杯留香突出。
从发现芝麻香型白酒，研究芝麻香型白酒，到芝麻香型白酒的
问世，经历了半个多世纪的艰苦探索。1957 年，芝麻香型白酒最初
在山东景芝厂被发现。1965 年，国家轻工部临沂会议上，正式确立
了“芝麻香”这一科研课题。1980 年以“芝麻香型白酒的研究”为课题
被山东省科委立项进行研究，1984 年，景芝芝麻香型白酒投放市场
后，受到普遍欢迎，当年荣获全国酒类质量大赛银杯奖和轻工部优
质产品称号。1985 年，全国的白酒专家们在景芝酒业组织的科研成
果评定会上给予充分肯定：“芝麻香型”白酒有别于浓、清、酱三大
香型，其芝麻香型白酒的眉目已经清楚，山东又是酿酒大省，没有
自己的代表香型，因此，在山东发展芝麻香型白酒显出巨大的潜力。
1985～1995 年，为芝麻香型白酒的加快发展阶段。1991 年 10 月在武汉
召开的轻工部食品发酵研究所和景芝酒厂、白云边酒厂联合进行的《其它香
型白酒香味组分剖析》科研项目鉴定会，明确地区分了清、浓、酱三大香型，
以及处于三大香型为端点的三角形的中心点上的芝麻香型的独立成型的不
争事实，并且研究报告对芝麻香的化学本质从香味成分与工艺的关系及含氮
化合物与芝麻香的关系进行了初步的探索，与会专家充分评价了此项研究成
果，首次明确地肯定了芝麻香型的存在。1995 年“芝麻香型白酒”行业标
准由中国轻工总会发布实施。
2001 年，景芝神酿荣获 “中国白酒著名创新品牌 ”之后，更加鼓
舞了广大科技人员的信心，无论从工艺的稳定巩固，还是“芝麻香”
口感的典型性上进行了深入的探索和研究。2006 年 12 月，确立了
景芝神酿酒为中国芝麻香型白酒代表酒。2007 年 7 月 1 日，由山东
景芝酒业股份有限公司为主起草的“芝麻香型白酒”国家标准，被国
家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发布实施
[3]
。