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制定各种卫生制度的要素
卫生管理组织构成
单位负责人
卫生管理人员
相关部门的经理
卫生组织机构至少由3人组成。
餐厅卫生制度
餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
要每天清扫二次，每周大扫除一次，达到无绳、五蜘蛛。
不销售变质、生虫食品。
小餐具用后洗净、消毒、保洁。
服务人员穿戴整洁工作衣帽、工前、便后洗手消毒。
点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具
服务人员在工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲
凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器
室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施
刀、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒
使用食品包装材料符合卫生要求。
工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
熟食勤做勤销，做到当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不得出售变质食品
非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间（熟食）间存放
4. 初（粗）加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产生垃圾的密封容器
③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施
④加工肉类、水产品、素材的操作台要分开使用，并有明显标志
工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
防尘防蝇设施齐全，运行正常
5烹调加工卫生制度
不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品
块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生
隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应
炒菜、烧煮食品勤翻动
刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味，食品容器不落地存放
制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家(食品添加剂使用卫生标准)
工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作
操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲和胡须，不吸烟，不随地吐痰等
具备能盛放一个餐次得密闭垃圾容器，并做到班产班清
6食品粗加工卫生制度
所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产
