《美食坊烹调技能辅导教材电子书》(158页).rar目录 （页面排列与课程同步　目录以烹调技法排序） 第一章　常用面点讲解 第一节　常用面点的理论知识 水调面团 1 膨松面团 1 传统发酵面团 1 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 2 生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团） 2 各种发酵面团用途一览表 2 发酵面团感观鉴定法一览表 3 油酥面团 4 油酥类面团制作方法 4 米粉面团类 4 其它面团类 5 第二节　常用面食、调和的加工制作 面食部分 刀削面 5 拉面 5 剔尖 5 调和部分 小炒肉 6 肉炸酱 6 西红柿酱 6 第三节　　常用糕点的加工制作 大包子 7 油条 7 孟封饼 8 三角饼 8 麻花 8 葱花烙饼 9 麻团 9 菊花酥 9 眉毛酥 10 龙须一窝酥 10 第二章　　食品雕刻与艺术冷拼 一．　食品雕刻 第一节　　食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具 11 平口刀 11 槽口刀 11 其它刀具 12 二.　食品雕刻常用刀法有哪几种？ 12 三.　原料的成型方法有哪几种？ 14 四.　食品雕刻常用的原料有哪些？ 14 五.　食品雕刻的种类有哪些？ 17 六.　食品雕刻分哪几个步骤？ 18 七.　雕品如何保管？ 18 八.　雕品在菜肴中有哪些作用？ 19 第二节　　常用花卉雕刻技法 1.　月季 21 2.　牡丹 22 3.　菊花[白菜菊] 22 4.大丽花 22 5.马蹄莲 23 6.孔雀 24 二．　冷荤拼摆艺术 第一节　　冷荤拼摆基础知识 1.　　刀工在冷菜中的运用 24 2.　拼盘的要求和手法 26 3.　冷菜的类形 28 4.　冷菜的制作步骤 28 第二节　　冷菜拼盘主要原料的制作方法 卤菜 29 其它冷拼盘原料的加工 30 第三节　　术冷拼实例介绍 孔雀开屏 31 花篮拼盘 31 牡丹拼盘 32 雄鹰展翅 32 蝴蝶拼盘 32 第三章　　常用菜肴讲解 炒 什锦炒米粉 37 粤式椒盐虾 60 尖俶干豆腐 119 长山药炒木耳 120 木耳炒腊肉 128 软炒 蕃茄鸡蛋 33 麻婆豆腐 130 滑炒 苜蓿肉 34 过油肉焖花卷 39 过油肉 47 滑蛋虾仁 53 红白过油肉 55 笋菇肉丝 59 尖椒肉丝 61 宫保鸡丁 68 腰果虾仁 77 银芽鸡丝 79 滑炒鸡片 90 鱼香肉丝 96 滑蛋牛肉 98 五彩鸡丝 99 蒜苔鸡丝 113 辣子鸡丁 118 滑炒里脊片