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高等职业教育 旅游与酒店管理类课程规划教材
大连理工大学出版社
餐饮服务与管理
主编 姜 红 主审 赵 丹
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目录
第一章 餐饮概述 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第三章 餐饮服务基本技能 第四章 中餐厅服务 第五章 西餐厅服务 第六章 餐厅、酒吧运行与管理 第七章 菜单的设计与制作 第八章 宴会部运行与管理 第九章 餐饮服务质量管理 第十章 餐饮营销管理 第十一章 餐饮人力资源管理
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第一章 餐饮概述
第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐厅的种类及服务项目 第三节 餐饮经营的特点
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一、国内外餐饮业发展概况 （一）我国餐饮业发展概况 中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。 中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。 （二）国外餐饮业发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。
第一节 餐饮业发展概况
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由于西方经济的高速发展，发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩,体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。 二、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮场所的地理位置日趋重要 1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。 2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。 （二）餐饮超市大量涌现 （三）快餐业将迅速发展 （四）经营方式日趋多样 1.连锁经营 有以下特点和优势：
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(1)管理优势。 (2)技术优势。 (3)财务优势。 (4)营销优势。 2.租赁经营 3.特许经营 （五）科技含量越来越高 （六）高、中、低档餐饮企业全面发展 一、国外常见餐厅的种类 （一）以服务方式分类 1.餐桌式服务餐厅 2.柜台式服务餐厅
第二节 餐厅的种类及服务项目
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3.自助服务式餐厅 （二）以经营方式分类 1.独立经营的餐厅 2.连锁经营的餐厅 （三）以供餐时间分类 1.早餐餐厅 2.午餐餐厅 3.晚餐餐厅 4.宵夜餐厅 5.早、午茶餐厅 6.早、午餐餐厅 （四）以点菜方式分类 1.套餐餐厅 2.零点餐厅 3.自助餐餐厅 二、我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类