第七篇 酒店经理对餐饮部的经营管理 2
第一章餐饮部常识 2
第二章酒店经理对餐饮服务的管理 38
第一节 对管事部的管理 38
第二节 对餐饮服务质量的管理 41
第三节 对餐饮生产的管理 49
第四节 对中餐服务的管理 57
第五节 对西餐服务的管理 68
第三章 餐饮部人员素质标准规范 89

第七篇 酒店经理对餐饮部的经营管理
第一章餐饮部常识
一、餐厅的主要任务
(一)餐厅的主要任务
餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。
(二)餐厅应具备的基本条件
1．卫生、舒适的环境。
随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。
2．方便顾客的营业时间。
旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21：00，五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于22：00。正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业。
3．良好的服务态度和系列的服务程序。
经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列服务。上了档次(星级)酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求。
4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。
餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人的需求，否则饭菜质量差，就没
有客人光顾，达不到经营的目的。．随