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~W2;餐厅迈向管理革新战略讲座

餐饮成本管理秘诀

主讲人: 姚小莲~W1;




壹、餐饮成本控制的介绍:

一、餐饮成本控制的定义 ━

* 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项

餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。

* 简言之: "举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。

二、餐饮成本控制的目的 ━

1.保护公司资产。

2.提供餐饮部 "及时、正确" 的报表。(以作决策参考)

3.使部门整体作业更有效率。

4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。

三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。

(2) 简言之 "在不影响服务品质下━避免浪费, 增加利润" 。

(3) ━ 协助发展受大众欢迎的菜单。

━ 协助改善产品品质。

━ 协助定价。


四、范围:

餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理

地支出, 使组织获得最大成效。

图表:

┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION
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┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃报告/分析 ┃ ┃会计/ 帐务┃ ┃服务/销售 ┃ ┃准 备 ┃
┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃
┃ /ANALYSIS┃ ┃┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃
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五、成本控制基本作业程序:

1.成本计算。 成本计算

2.成本分析。

3.成本控制。
成本控制 成本分析


六、成本控制之作业流程说明


(1) 采购: A.(A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。

(B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑

季节性。

(C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。

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